Продукты для приготовления мучных изделий, Приготовление мучных изделий
Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 рава. Хорошо растворяется в воде. Мучные кондитерские изделия - это группа разнообразных, в основном сдобных изделий с высоким содержанием сахара, органических жиров и яиц. Кухни южной Европы. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.
По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта. В этой муке не содержится клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые, с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей и пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении I: I или на 2—3 ч замочить.
Муку всех сортов перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов и улучшит ее пекарные свойства вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха. Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы.
В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ. Сахаристые продукты. Для приготовления кондитерских изделий применяют сахар-песок, сахар-рафинад и сахарную пудру.
Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.
Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение. При недостатке сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах они могут закиснуть, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов. Мед отличается высокими питательными свойствами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду меда присущи своя консистенция, цвет и аромат. Окраска липового и клеверного меда светлая, а гречишного, цветочного меда — темная. Если мед станет плотным и сахаристым, его надо подогреть.
Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Сливочное масло благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным жирам. Сливочное масло можно использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только несоленое масло. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.
Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских изделий — с учетом вкуса потребителя. Маргарин— твердый пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху сходен со сливочным маслом. Маргарин можно использовать как заменитель сливочного масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов.
Говяжий жир высшего сорта светло-желтого цвета, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом.
В жире первого сорта допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок. Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян маслу дают название: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое. Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян.
Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян. Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде, вдали от остро пахнущих продуктов. Молочные продукты. Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека. Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус.
Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: влажная салфетка понижает температуру молока.
Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в банках массой г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кремов. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают без добавления сахара, г его равноценны 1 л свежего молока. Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема.
Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока. Чтобы получить 1 л жидкого восстановленного молока, надо всыпать г сухого молока 1 граненый стакан в кастрюлю, налить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем, непрерывно размешивая, нужно долить постепенно 2 стакана воды. Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке.
При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо прокипятить. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливвк должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет — белым с желтоватым оттенком. Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок. Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками.
Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо в холодном месте. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста.
Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него сыворотку. Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура нетягучая; цвет от белого до кремового. Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают через мясорубку или протирают через сито. В домашних условиях творог готовят из кислого, свернувшегося в простоквашу молока.
Затем творог откидывают на чистую салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для стекания сыворотки. Из 1 л молока выходит 60— г творога. Творог хранят на холоде, но не следует его замораживать, иначе он станет жестким. Творожные продукты — это широкий ассортимент творожной массы и творожных сырков: сладких и соленых, жирных и обезжиренных, ароматизированных, с начинкой и без начинки. Приготовляют их из протертого творога. Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.
Яичные продукты. Яйца куриные делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после снесения, и столовые. В среднем масса яйца без скорлупы равна 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток — 20 г. Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается. В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или золе.
Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть его на столе: вареное будет вертеться, сырое сделает один — два оборота и остановится.
Разбивают яйцо, слегка ударяя средней чартью о твердый предмет или о край посуды. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Незначительная часть яйца с резким запахом может испортить содержимое всей тарелки.
Проверенное яйцо выливают в стакан и затем большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы. Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток. Переливание желтка из одной половинки скорлупы в другую повторяют 3—4 раза, пока желток не освободится от белка.
Белки яйца обладают пенообразующей способностью. Они хорошо взбиваются, при этом первоначальный объем их увеличивается в 5 раз и более, в связи с чем белки применяют для разрыхления теста и кремов.
В конце взбивания белки становятся рябоватыми, творожистыми; в этот момент надо добавить немного сахарной пудры 1 ст. Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися. Белки нужно тщательно отделить от желтков и взбивать без жиров.
Во время взбивания надо стараться не задевать часто посуду веничком; в алюминиевой посуде белки от этого темнеют, а инвентарь портится. Взбитые белки нужно немедленно использовать, так как при хранении или при перевзбивании они теряют свою плотность.
Желтки используют при изготовлении теста, а также для смазки поверхности выпекаемых изделий. Яичный порошок получают при высушивании очищенных целых яиц, яичных белков или желтков. Для того чтобы порошок хорошо растворился, равномернее распределился в тесте и не образовывал на поверхности изделий желтых пятнышек, необходимо предварительно размешать его в теплой воде и дать постоять в течение часа.
Скорлупа яиц водоплавающих птиц уток, гусей и др. Эти яйца можно использовать только в тесто, подвергающееся термической обработке, т. Яичную скорлупу сжигают. Орех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее —в виде очищенного ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением фундук надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка отслоилась, затем потереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.
Фундук — культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещин-ный орех чуть мельче фундука. Грецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной —к низшему.
Если погрузить ядро на 12 ч в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных темных местах. Жареные грецкие орехи приобретают неприятный привкус, поэтому для посыпки изделий они не годятся.
Орехи кешью — импортные, поступают без оболочки, имеют изогнутую бобовидную форму, напоминают по вкусу миндаль. Это хороший продукт для посыпки, приготовления марципана и других изделий. Арахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1—2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.
Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро 17 , отделить оболочку.
Не следует добавлять в кондитерские изделия горький миндаль, так как в нем содержатся ядовитые вещества. Фисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет, поэтому в мелко нарубленном виде их используют для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается так же, как у миндаля, причем длительность нагрева должна быть меньше во избежание ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.
Ядро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, но уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль. Вкусовые и ароматические вещества.
В некоторые заготовки, чтобы придать им приятный кисло-сладкий вкус или предохранить от засахаривания, добавляют пищевые кислоты. Кислота—прекрасное консервирующее средство. Следует помнить, что кислоту нельзя хранить в металлической особенно медной и цинковой посуде. Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности — вкусовые продукты растительного происхождения, в состав которых входят эфирные масла или другие экстрактивные вещества, обусловливающие острый вкус и аромат.
Пряности и другие вкусовые вещества, указанные в рецептурах, нужно дозировать внимательно, но лучше, как говорится, недоложить, чем переложить, так как острый вкус и сильный аромат портят изделия и раздражают пищеварительные органы. От теплоты и влаги эфирные масла быстро разлагаются, поэтому пряности нужно хранить в сухих прохладных местах, в плотно закрытых банках. Кроме того, эфирные эссенции нужно оберегать от света.
Виннокаменная кислота — кристаллическая кислота; употребляется в виде раствора: 1 ст. Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но получают ее главным образом, сбраживая сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. Сок из одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты, или 2 чайным ложкам раствора ее.
Анис — пряное растение. Его семена кладут в тесто и используют для посыпки. Сушеный звездчатый анис — бадьян — добавляют в растертом виде в пряники. Ванилин — белый кристаллический порошок со специфическим запахом ванили1, получаемый химическим способом. Для получения ванильного сахара ванилин предварительно растворяют в подогретом спирте в соотношении и спиртовой раствор смешивают с сахарной пудрой в соотношении ,5.
Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева. Используют при изготовлении варенья, пряников. Имбирь — тропическое растение. Его корневище в растертом виде употребляют для ароматизации пряников.
Кардамон — сушеные светло-желтые коробочки растения с коричневыми семенами. В растертом виде кардамон используют для ароматизации сладких дрожжевых и других изделий. Корица — высушенная кора коричного дерева. В виде корочек, завязанных в марлю, корицу употребляют в варенье и разные навары, а в виде порошка—в тесто, на посыпку и в начинку.
Ваниль — стручки тропического растения, обладающие специфическим ароматом. В продажу у нас не поступает. Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности.
Когда опара немного сядет, прибавляют к ней другие продукты, вымешивают и опять отставляют в теплое место для максимального увеличения в объеме. За это время делают одну обминку теста.
Безопарный способ. Этим способом приготавливают тесто для изделий с небольшим количеством масла, сахара, яиц и тесто слабой консистенции — для блинов, оладьев, пончиков и т. Дрожжи сначала разбавляют в теплом молоке или воде, затем постепенно прибавляют все необходимые продукты кроме жиров и вымешивают в течение 5—8 минут до образования однородной массы средней консистенции. Дальше прибавляют слегка подогретый жир или сливочное масло, еще немного вымешивают и, накрыв чистой тканью, отставляют в теплое место для брожения на 3,5—4,5 часа.
Во время брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишков углекислого газа, делают обминку. При этом тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей. В результате значительно увеличивается объем теста и готовых изделий.
Время расстойки теста обычно указывается в каждом рецепте, по оно приблизительно. Готовность изделия к выпечке хозяйка должна определять -сама, так как это во многом зависит от температуры в данном помещении, сорта муки, качества дрожжей. Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия.
Слоеное тесто. В трех четвертях воды, полагающейся по рецепту, растворяют соль и лимонную кислоту или сок , прибавляют яйца, муку, постепенно доливая оставшуюся воду, замешивают тесто и оставляют на 30 минут на столе для набухания.
Между тем готовят масляную массу.
.PNG)
Затем подготовленное до этого тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину кладут масляный брусок и туго сворачивают в виде конверта. Дальше раскатывают его толстой скалкой во все стороны и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посредине пласта, а немного отступая в одну сторону.
Подготовленное таким образом тесто ставят на 20 минут на холод. Затем его вновь раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают не менее 30 минут, после чего опять раскатывают и складывают втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое. Бисквитное тесто. Для приготовления бисквитного теста используют муку, яйца, сахар. Его можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом. Холодный способ. Отдельно взбивают в пену охлажденные белки до увеличения в объеме в 4 раза.
Все хорошо перемешивают до образования однородной массы. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 рава. К охлажденной массе прибавляют муку и вымешивают до образования однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, более рассыпчатый. Песочное тесто.
Муку смешивают с питьевой содой нии порошком для печенья, просеивают, собирают холмиком и делают в ном углубление. Масло и сахар растирают, постепенно прибавляют яичные желтки, соль, хорошо вымешивают, затем добавляют муку и замешивают тесто. На посыпанной мукой доске раскатывают его скалкой от середины в стороны. Тесто замешивают в прохладном помещении.
Ваш адрес email не будет опубликован. Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Закрыть меню Кондитерcкие изделия. Производство мучных кондитерских изделий. Производство шоколада и какао. Производство конфет и халвы.
Производство карамели. Производство мармеладно-пастильных изделий. Производство восточных сладостей. Технологии кондитерской промышленности. Технология конфет. Промышленные рецептуры. Технологические инструкции. Производство соков. Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Кондитерское оборудование. Для кондитерского бизнеса. Охлажденные и замороженные продукты.
Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Технологическое оборудование: хлебопекарное и макаронное. Сырье и ингредиенты.
Популярно о питании. Полезная информация. Новости пищевой промышленности. Управление эффективностью и качеством. Экология — правила. Санитарно-микробиологический контроль на производстве. Микробиология молока и молочных продуктов.
