Квасцы для орехового варенья, Как приготовить варенье из грецких орехов?
Москва : Госторгиздат, Восточная кухня 88 Конкурс "Калейдоскоп традиций". Конечно, приготовить ореховое варенье — дорогого стоит! Когда надкусываешь орешек, там целая гамма вкусов.
Мама споро снимает кожуру маленьким острым ножичком и считает. С точного счета начинает наколдовываться самое вкусное, самое волшебное, ореховое варенье. Оно начинается летом, пока орехи еще нежные, а перегородки мягкие как воск. Упустишь момент и чуда не случится, не получишь ты того самого орехового варенья, которое не стыдно на стол поставить в хрустальной вазочке доставшейся от бабушки, а потом еще и завернуть в старую газету баночку для дорогих гостей.
Стоя под ореховым деревом и задрав голову верх, я слушала шум кроны дерева и поняла, что мне надо сварить ореховое варенье. Сорванный на пробу орех оказался нежным, молочным, с мягкой как воск перегородкой.
Вернулась домой, взяла пакет и снова пошла к ореховому дереву, непонятно как выросшему в лесу. Собирала и считала, собирала и вспоминала. Принесла домой, еще не зная, что мое приключение с ореховым вареньем только начинается, потому что готовить его долго и трудно, а готовить во Франции еще труднее, потому что мне предстояло со словарем в руках обегать все местные магазины, чтоб найти известь.
Известь я нашла, когда совсем уже потеряла надежду, кляла на чем свет стоит собственное обжорство и пугала продавцов черными от чистки орехов пальцами. В садовом магазине продавец приволок мне килограммовый мешок.
Так я его и поволокла, потому что хмурый бородатый дяденька отказался отсыпать килогамм или два.
Как это ничего? Зря я, что ли, столько времени чистила орехи, изорвала перчакти и испачкала пальцы, утешая себя тем, что лишний йод организму не повредит. Мешок я приволокла, а потом со словарем в обнимку пошла искать квасцы. Квасцы я нашла почему-то в аптеке и прижав пакетик, принесла домой. Кажется, теперь можно начинать колдовать. И пока закипает ореховое варенье, ты снова возвращаешься в голоногое, с вечно ободранными коленками детство, а мама, тогда еще намного моложе тебя нынешней, отпускает марлевый узелок с пряностями в варенье, осторожно перемешивает шумовкой плавающие в сиропе орехи и отправляет тебя теперь уже за вишневыми листочками:.
Сварю варенье и начнем варить вишневый сироп. Сиропа я тут так и не сварила, потому что вишня тут не растет, ни в саду, ни в лесу, но в прошлый приезд мама достала из морозильной камеры вишню, чтоб детство стало на еще один миг ближе.
Снимаем тонко кожуру , не забудьте резиновые перчатки, хотя они и не помогли мне месяц ходила с черными пальцами , помещаем орехи в посуду с холодной водой на дней.
Воду меняем раза в день. На 14 день готовим известковый раствор.
На 5 литров воды- грамм негашеной извести, тщательно перемещать, процедить и поместить орехи в раствор извести на дня, после чего раствор слить, промыть хорошенько орехи и проколоть вилкой каждый орех в местах. Проколотые орехи в процессе варки впитываают в себя сироп и от этого становятся еще нежнее. Приготовить раствор из квасцов: на 5 литров воды берем грамм квасцов. Раствор довести до кипения и опустить в него орехи. Незрелые грецкие орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и оставить на шесть суток, сменяя воду 3—4 раза в день, пока орехи не станут темного цвета.
После этого срока воду слить, а орехи погрузить в известковую воду и выдержать в ней в течение суток, периодически помешивая. Известковую воду готовят из 0,5 кг негашеной извести, которую заливают 5 л холодной воды, размешивают, затем процеживают через марлю. Варить грецкие орехи 10 минут, а затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней течение часа. Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп положить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон в марлевом мешочке , прокипятить, снять с огня и оставить на сутки.
Такую операцию повторить три раза, после чего варить варенье до готовности; мешочек с пряностями удалить. На шт. В пищевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус.
