Как сделать панировку из муки, Многослойное удовольствие: секреты панировки

Сырная панировка натёртая на мелкой тёрке придаёт блюду пикантный вкус и благородные горьковатые оттенки. Ее приготовление довольно трудоемко: сыр быстро плавится и не выдерживает высоких температур. Фотоотзывы по рецепту Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Я выделю эту приправу особняком. Хлопья, сухие завтраки и мюсли.

Как приготовить КУРИНУЮ ГРУДКУ сочной и мягкой. Курица в кляре БЕЗ яиц, цыганка готовит.

Этот ингредиент универсален и подойдёт для панировки большинства продуктов. Молотые кофейные зёрна и какао-порошок. Попробуйте эту уникальную панировку, которая позволит сделать блюдо необычным и экзотическим.

Используя мелко смолотые кофейные зёрна вы получаете равномерную структурированную оболочку, а используя крупный помол — получаете красивую текстуру. Кофейные зёрна придадут блюду глубокий благородный горьковатый вкус. Стоит отметить, что для мяса будет хорошо если в такую панировку добавить мелко нашинкованный высушенный лук.

Панировка производиться по схеме с «жидким агентом». Там где кофе, там и чай. Лучше всего для панировки использовать чёрный чай и каркаде. Сложность в использовании чая заключается в его структуре и свойстве разбухания, из-за этого лучше всего чай использовать при запекании. Лучшим «жидким агентом» для чая станет яйцо. А вот приправы к чайной панировке не рекомендуются, достаточно только соли и перца. Чай хорошо подойдёт в сочетании с птицей и овощами. Приправы дукка, мак, гарам-масала, карри, куркума, пряная зелень.

Использование приправы в качестве панировочного материала позволит вашему блюду заиграть новыми вкусовыми красками. Самая главная сложность при работе с такой панировкой это сделать тонкий и равномерный слой.

В противном случае приправа может перебить весь вкус основного продукта. Поэтому я рекомендую использовать кулинарную кисть при работе с такой планировкой.

А теперь к самим приправам: дукка лучше всего подойдёт к птице, мак к кондитерским изделия и изделиям из творога, гарам-масала к красному мясу и фаршу из него, карри к птице, куркума к птице и овощам, пряная зелень универсальна и подойдёт ко всему но лично я её использую преимущественно для птицы и рыбы.

Я выделю эту приправу особняком. Соляная панировка особенная. Она образует мощный и жёсткий панцирь вокруг панируемого продукта. Классическим примером соляной панировки является знаменитое блюдо «Рыба в панцире фламбе» которое многие могли видеть в известном сериале «Кухня» , та самая которую поджигают.

Схема панировки солью выглядит следующим образом: в глубокую миску кладём соль и постепенно порциями добавляем воду пропорция примерно 4 ст. Далее делим получившуюся смесь на две части: первую кладём в посуду, где будем готовить это подложка , затем кладём сам продукт и сверху укрываем его солью. В процессе панировки рекомендуется плотно примять соль к продукту, дабы исключить ненужных пустот. Лучше всего панировать в соли рыбу и птицу. Сахарная пудра.

Панировка в сахарной пудре хорошо подходит для кондитерских изделий и фруктов. Этот лёгкий и рассыпчатый материал создаёт сладкую воздушную корочку. Лучше всего использовать её для запекания. Для сахарной пудры лучшим «жидким агентом» станет топлёное сливочное масло. При этом схема панировки будет следующей: наносим на продукт слой топлёного сливочного масла с помощью кулинарной кисточки, а затем обваливаем продукт в сахарной пудре.

Молочная и кисло-молочная панировка. Это как само по себе молоко, так и сливки, и всевозможные йогурты, и сметана. Наиболее целесообразно применять такую панировку для мяса, готовящегося на открытом огне шашлык, гриль, мясо на костре. Если речь идет о десертах то панируем по классической схеме опускаем на минуты продукт в молоко. Если же мы панируем мясо, птицу или рыбу в молоке, то следует держать продукт в молоке около 15 - 30 минут.

А вот рыбу и изделия из ржаной муки панировать в молоке не рекомендуется. Алкогольный кляр. Алкогольный кляр это сложносоставная вещь, в основе которой лежит несколько компонентов. В качестве алкоголя наиболее простым и доступным станет пиво, однако можно использовать также и сухие белые и красные вина, мадеру и портвейн.

Это изысканный вид кляра, который сделает любое обычное блюдо произведением кулинарного искусства. Такой кляр великолепно подходит к мясным блюдам, а также рыбным, блюдам из птицы и луку. Особенно хорош такой кляр при приготовлении рыбы, так как позволяет сохранить нежную структуру её мяса.

Единственная проблема этого кляра — многоингредиентность, подвижность и необходимость быстрого его использования, так как он теряет свои свойства достаточно быстро.

Соусная оболочка. Соусная оболочка это панировка на основе покупных магазинных соусов. Соусы могут быть как пастообразными вязкими например горчица, майонез, хрен, кетчуп и пр. Для такой панировки не нужен «жидкий агент», наоборот необходимо просушить продукт бумажными полотенцами перед панировкой. Нанесение пастообразной соусной оболочки происходит равномерными мажущими движениями. В жидкую соусную панировку продукт следует макать буквально на 3 — 4 минуты.

Соусная оболочка хороша тем, что не требует дополнительных специй и приправ — она хороша сама по себе. Цедра цитрусовых. Данная панировка готовиться из цедры любых цитрусовых — апельсин, мандарин, грейпфрут, лайм и пр.

Панировочный ингредиент предаёт блюду кисловатый вкус, а если сделать многослойную панировку с сахаром и цедрой — то кисло-сладкий. Цедра цитрусовых сочетается с выпечкой, птицей, рыбой и морепродуктами. Натёртые овощи морковь, тыква, картофель, кабачок, лук, корень сельдерея. Для приготовления этой панировки необходимо на крупной тёрке натереть любые из вышеперечисленных овощей. Далее вы можете использовать её либо в собственном соку, либо предварительно высушив на противне.

Панировка для хрустящей корочки из крахмала и муки мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Эта панировка прекрасно подойдёт для овощей, а также блюд из птицы. Кокосовая стружка. В основном это панировка для десерта и фруктов, однако, никто не мешает вам попробовать применить её для птицы и рыбы выйдет необычно. В результате использования этого ингредиента получается сыпучая хрустящая корочка и молочно-сладковатый вкус.

Дроблёные фруктовые косточки. Эта уникальная панировка позволит получить вас блюдо в изысканном восточном стиле.

Самые оптимальные ингредиенты для этого косточки яблока, груши, абрикоса, персика. Такая панировка предаст блюду необычный орехово-сладковатый вкус и будет прекрасно сочетаться с: выпечкой, блюдами из красного мяса и рыбой.

Это толстая твёрдая оболочка на основе густого плотного теста. Тесто для пелюра можно использовать любое дрожжевое, на сметане и яйце, либо простое из муки 6 частей и воды 1 часть , также его можно делать как пресным и использовать чисто для оболочки, а после готовки выбросить , так и с вкусовыми добавками в этом случае пелюр становиться частью блюда.

Полученное тесто раскатывается в блин, толщина теста для пелюра должна составлять примерно 1 — 1,5 мм. При оборачивании продукта пелюр должен плотно прилегать к нему. Также рекомендую, чтобы сделать вилочкой небольшие дырочки по всей площади пелюра, чтобы тесто не разорвало давлением изнутри, которое образуется от пара и сока готовящегося продукта. Пелюр по сравнению с другими оболочками позволяет максимально равномерно распределить тепло внутри продукта и сохранить все полезные вещества.

Также он впитывает сок во внутренние стенки теста, и если вы используете пелюр как часть блюда, это придаст оболочке дополнительные вкусовые качества. Пелюры хорошо подходят для жирного мяса в особенности крупных кусков , мясных субпродуктов, рыбы и птицы как правило, целиковой , фруктов кондитерский пелюр с добавлением сахара, кислот, алкоголя , творожных изделий. Наилучшего эффекта достигается применение пелюров в запекнии.

Главный минус пелюров — это время, которое необходимо затратить на приготовление, в отличие от других панировок, которые можно просто взять и использовать. Это оболочка на основе желеобразного материала.

Материалами для желиров могут быть смесь желатина и бульона, картофельное пюре на молоке, различные отвары и эмульсии со специями и приправами рисовые, овсяные, на основе соков загущенные крахмалом и мукой, пектин, агар-агар, желирующий сахар, гуммиарабик, фурцелларан, альгинат натрия, рыбий клей он же карлук. Желириная оболочка сохраняет сочность продукта и нивелирует резкие температурные колебания в процессе готовки, то есть является своеобразным термостатом для продукта.

Желир следует применять в первую очередь для варки. Лучше всего такая панировка подходит для рыбы, морепродуктов, мяса и кондитерских изделий. Также желировая оболочка это прекрасный консервант известный ещё со времён Древней Греции. Желиры обычно имеет нейтральный вкус, и требуют вкусовых добавок. Ныне экзотический вид панировки. Но если вы активный турист или дачник, то можете это попробовать.

Техника панировки в данном случае следующая. Продукт обмазываем глиной, формируя кокон толщиной 1,,5 см. Тайминги для продуктов следующие: птица — 1 - 1,5 часа, рыба — 25 минут, картошка — 15 минут. Листья растений. Ещё один экзотический способ панировки, распространённый на Востоке, в Африке и других тёплых тропических странах. Там оболочку делают при помощи листьев пальм, бананового дерева и др.

В большинстве территорий России таких растений понятное дело нет. Но вместо этого можно использовать листья хрена, листья крапивы, капустный лист, ламинарию она же морская капуста и листья ревеня.

Перед тем как оборачивать продукт необходимо вымочить листья в солёной воде примерно 15 минут. Также рекомендую связывать листья после оборачивания продуктов бечёвкой, дабы они не раскрылись в процессе готовки. Запекание в листьях происходит в течение часа, а сам процесс похож на приготовление всем известных «голубцов». Перед началом готовки оставьте запанированный продукт на 5 минут, для того чтобы панировка лучше сцепилась с продуктом.

Однако, если вы панируете в муке или крахмале, то это правило не действует и нужно жарить продукт сразу. Сухие продукты куриные грудки, к примеру лучше всего панировать с использованием льезона или кляра. Не забывайте добавлять в панировку основные специи — соль и молотый перец примерно по щепотке.

Сухари для панировки можно сделать из старого засохшего хлеба, используя блендер или мясорубку. Продукт запанированный в сухарях очень хорошо сочетается со всевозможными соусами при подаче особенно с соусом барбекю. Панированные в сухарях, муке, крупе продукты не рекомендуется замораживать панировка испортиться , их лучше съедать сразу. Если вы планируете панировать в муке овощное пюре, то лучше всего использовать рисовую муку.

Итак, куриную грудку подготовила, как описано выше, обваляла каждый кусочек в муке, затем в яйце, и затем в измельченных чипсах, прижимая, чтобы чипсы прилипли. Обжарила, как описано выше. Куриная грудка осталась влажной и сочной, но не очень аппетитной.

Панировка после жарки получилась толстой, неровной, хрустящей и жирной, так как впитала много масла. Обваляв куриную грудку в муке, окунула во взбитое яйцо и обваляла в панировочных сухарях. Обжарила по тому же принципу, как описано выше. В результате панировка стала коричневой, но в некоторых местах отстала от куриной грудки в процессе нарезки. Корочка не получилась сильно хрустящей. На 2 куриные грудки потребуется 1 стакан измельченных хлопьев.

Как и в случае панировки с картофельными чипсами, кукурузные хлопья нужно измельчить. Куриную грудку покрываю мукой, обмакиваю в яйце и панирую в кукурузных хлопьях. Нужно придавливать, чтобы панировка лучше прилипла. Панировка после жарки получилась толстой, хрустящей, красивой. При нарезке в некоторых местах отскочила, но на большей части грудки осталась.

Корочка имела выраженный кукурузный сладковатый привкус, что может не всем понравится. Самая простая панировка, которую все знают. Обваливаем приправленную куриную грудку в муке, в яйце и снова в муке. Мука отлично прилипаем к курице. Обжариваем, как описано выше. После жарки на курице получился тонкий слой с намеком на хрустящую корочку. Вкус традиционной жареной курицы. Если вам не нужна сытная хрустящая корочка, этот метод идеален.

Для 2 грудок потребуется 1 чашка крупных панировочных сухарей. Можно купить смесь Панко или сделать самостоятельно, подсушив натертую крошку из белого хлеба и смешав ее с пряностями.

Обваляв порезанную грудку в муке, яйце и в крупных панировочных сухарях, мне пришлось прижимать к сухарям, чтобы они прилипли.