В буфете было 4 сорта пирожных, Помогите пожалуйста)))) -… - вопрос № - Учеба и наука
Дубна Московской области , там у них есть или был, я сейчас не знаю ресторанчик, и там помню подавали суп рыбный, и в этом супе помимо прочего чистенькие такие промытые ракушки, из тех, что, видимо, водятся в канале или в самой Волге там она узенькая еще течет по сравнению со своим «продолжением» , эдакие речные мидии, двустворочные. А краковская вроде полукопченая называется или я ошибаюсь? Они направленные на развитие графических представлений у шестиклассников. Ирина Павлова. Ожидается ответ от
Точка первые два дня работала на уровне безубыточности, потом начала уверенно расти. Получается, что вложения отбились примерно за год. Забегая вперед, расскажу про партнера. Где-то во время открытия второй точки он тяжело заболел и отказался от дополнительной нагрузки и партнерства.
Договорились, что он останется работать в точке в качестве бариста, я же взял все управление на себя. В итоге он проработал у меня почти до самой продажи.
Это очень важно — иметь в команде человека, на которого можно положиться. Чтобы открыть точку по продаже кофе с собой, нужно сразу же решать десятки проблем.
Для начала разобраться, как в целом сделать хороший кофе. С этим мне повезло — оказалось, что у моих знакомых есть обжарочный цех.
Они и обучили нас базовым навыкам приготовления напитков, поставляли зерно и помогали с обслуживанием оборудования. Меню любой кофейни состоит из классического набора: эспрессо, американо, капучино, латте, раф. Вы не решаете, что будете продавать — есть обязательное меню, которое будет давать основную массу выручки.
Можно экспериментировать с остальным, но база всегда одна и та же. У нас еще были авторские напитки — латте с халвой, различные вариации рафов и какао. Моя точка в день потребляла минимум 10 литров.
Поэтому найти хорошего поставщика молока — первая задача. Плюс бесплатная и оперативная доставка — до вечера можно заказывать, в 8—9 утра молоко уже у тебя.
Поставщиков кофе и молока мы никогда не меняли, проблем с ними не было. Воду тоже заказывали в больших объемах — литровыми бутылями. Сложнее было с поставщиками еды: вместе с кофе мы пробовали продавать сэндвичи, пирожные, печенье. Мы перебрали множество контрагентов, но ни с кем не удавалось работать больше года: кто-то закрывал бизнес, другие начинали сильно терять в качестве либо слишком сильно для нас поднимали закупочные цены.
Зато проверками не беспокоили совсем — малый бизнес на старте практически не сталкивается с контролем со стороны государства. Достаточно подать в местный Роспотребнадзор уведомление о начале работы. После этого в течение трех лет проверок не будет, если на бизнес никто не пожалуется.
Поэтому контроль качества и клиентский сервис остаются на совести предпринимателя. Первые клиенты появились сразу — мы расположились на входе, поэтому могли приветствовать всех входящих в здание.
Еще поставили штендер на улице, чтобы быть заметнее. Многие останавливались, начинали спрашивать про кофе. Когда говоришь, что ты владелец, люди легче идут на контакт и дают обратную связь по качеству вкуса. За счет такого фидбэка мы быстро доработали вкус нашего кофе — попробовали разную обжарку и в итоге нашли такой рецепт, который нравится постоянным покупателям.
Были люди, которые стали ходить к нам специально за напитками. Работники офисов, которые привыкли покупать у нас напитки, стали рекомендовать нашу точку своим клиентам. Для гостей сделали бонусную систему, давали карточку, в которой отмечали покупки печатью, шестой стакан был бесплатным. Участникам этой программы лояльности выдавали пластиковую карточку, но обычно гости просто называли свой номер телефона или фамилию, так тоже можно было.
Еще нам помогло, что рядом открылся офис у филиала «Бизнес-молодость» — образовательный проект для предпринимателей. Каждую субботу у них было обучение, мы выходили на смену вдвоем и зарабатывали на их клиентах двойную или тройную выручку.
Слухи о нереальной маржинальности кофе уже погубили многих начинающих бизнесменов. Спустя год мы наладили работу: научились готовить вкусный кофе, разобрались, как работать с поставщиками, приобрели постоянных клиентов. Арендодатели, бывшие заводчане, которые сперва над нами посмеивались и не верили, что кофе кому-то будет нужен, привыкли к нам и сами стали заходить за кофе.
Это была кофейня в творческом пространстве «История»: там в одном помещении работали танцевальная школа, магазин модной одежды и студия флористики. Они как раз делали ремонт и хотели, чтобы посередине зала можно было выпить кофе. Об этой возможности мы узнали от клиентов первой точки — они предложили взять нам 20 квадратных метров в субаренду.
Места хватило под стойку и несколько столиков в общей зоне. Мы помогли с ремонтом, но больше своими руками, вкладывались деньгами только в свою зону.
Схема открытия была примерно такой же. Заказали стойку, купили оборудование, отправили уведомление в Роспотребнадзор. Только теперь я обходился без Гугла. Все это взяли новое, у официальных поставщиков. Структура меню осталась такой же , только добавили смузи и фреши. Получилось что-то среднее между кофе с собой и кофейней.
Были разные гости, кто-то просто брал кофе, другие оставались посидеть. Для второй точки пришлось нанимать бариста на полную смену — подали объявление на портал по поиску работы, взяли двух человек, они работали смена два дня через два. Я старался работать с людьми пусть без опыта, но с подходящими по духу. Прибыль она стала приносить сразу, а вложения окупились только через 1,5 года. Развивать предыдущие две точки было особо некуда, а я хотел полностью свое место.
Тогда мне казалось это логичным шагом — от владельца точки кофе с собой стать «ресторатором». Мы полностью переложили коммуникации, сделали новые пол и потолок, выровняли и покрасили стены. Две трети ушло на материалы, треть — на оплату услуг ремонтной бригаде. Наверное, можно было сделать и дешевле, но очень хотелось, чтобы было красиво.
После ремонта я пришел к выводу: никогда не связываться с непроверенными строителями. Они сначала сорвали сроки, а через год рухнула часть потолка, который они сделали. К счастью, это случилось ночью. Купил стулья, новую кофемолку, печь для выпечки, холодильник, витрину, миксер, слайсер, другую мелкую кухонную утварь.
В этой кофейне мы готовили простую выпечку самостоятельно, а не заказывали у поставщиков. Еще мы установили приточно-вытяжную вентиляцию, кондиционер, камеры видеонаблюдения и охранно-пожарную сигнализацию. Украсили кофейню живыми цветами и картинами. La Marzocco — это Мерседес в мире кофемашин, поэтому даже пятилетняя стоит дороже многих новых. В подарок мне покрасили ее в фирменный небесный цвет и отправили в Челябинск.
Транспортная компания потеряла ее на своих складах. Нашлась она через месяц, за неделю до даты планируемого открытия. Оказалось, она побывала в Новосибирске. Я поседел за этот месяц, денег на вторую кофемашину просто не было. Конечно, если бы она не нашлась, мы бы купили какую-нибудь недорогую, но это было бы не то. Открывать кофейню хотелось с крутым оборудованием.
Всего в открытие я вложил 1,5 млн рублей. Два месяца кофейня работала в минус, потом полгода в ноль. Все вложения я так и не смог окупить. Сложность кофейного бизнеса в том, что он требует большого вовлечения, постоянной работы с персоналом.
Даже в сетевых кофейнях с жесткими стандартами вкус кофе и качество сервиса разнится от смены к смене. Это человеческий фактор — две секунды лишнего времени приготовления кофе, несколько лишних граммов эспрессо, и напиток испорчен.
От профессионализма и ответственности бариста зависит, будут ли в кофейне постоянные клиенты. Найти хороших сложно. Молодые ребята, за редким исключением, не рассматривают работу за стойкой как серьезное дело. Они загораются кофейной индустрией, но быстро понимают, что работать с людьми сложно, а больших денег здесь никогда не будет. Буду честен — даже средних денег не будет.
Это в хороший месяц, с выработкой в часов, за тяжелый труд. Бариста не просто готовит кофе, он еще общается с гостями, поддерживает чистоту на точке, следит за остатками и делает заявки поставщикам. В кофейне у нас за стойкой одновременно работали два бариста, они выполняли функции официантов и делали простую выпечку.
Экономика в общепите такая, что я не мог платить больше. У нас была хорошая репутация, поэтому мы нанимали ребят, интересующихся кофе, еще к нам приходили на работу из других кофеен. Были и плохие ситуации. Например, однажды вечером я смотрел сторис бариста, он весело и пьяно проводил время. Утром на смену он не вышел.
Обсуждать ничего не пришлось, просто рассчитал человека, и все. В среднем бариста работали у нас в кофейне от полугода до двух лет. Всего через нас прошло двадцать человек. Для новичков мы сделали чек-лист, по которым они работали во время стажировки: как готовить напитки, как делать заявки на продукцию поставщикам, за чем следить на точке. Тех, кто работал несколько месяцев, отправляли на углубленный курс по кофе у наших обжарщиков. Кофе я занимался почти четыре года, именно столько проработала первая точка.
Вторая приносила прибыль 2,5 года, стационарная кофейня работала 1,5 года. В году я осознал, что у меня есть бизнес, заниматься которым мне совершенно не хотелось, с восемью бариста, тремя арендодателями и кредитами на миллион рублей, которые мне нужно было платить еще три года. Кофейня требовала моего постоянного участия. Если заболел или не пришел бариста, надо найти ему замену или выходить на смену самому. Отключили свет, надо идти выяснять, где проблема. Гостю не понравился кофе — надо работать с отзывами.
Если у тебя три кофейни, то количество мелких проблем умножается на три. Все они легко решаются, но никогда не заканчиваются. Я мечтал делать вкусный кофе, красивую кофейню, дарить людям радость. А оказалось, что мне нужно просто решать мелкие проблемы. Это расхождение с мечтами пошатнуло мой энтузиазм. Сначала думал, что просто подустал, боролся с этим, а в итоге вместо энтузиазма я чувствовал себя постоянно раздраженным. Мои главные проблемы заключались в том, что я не умел делегировать и слишком многого требовал от сотрудников.
Со старта проекта я задал ему мифическую планку качества и стремился к перфекционизму в сервисе и продукте. Это вылилось в проверку каждого шага бариста. У нас был прописан чек-лист того, что должен был делать бариста, в том числе при общении с гостем. Я мог сидеть в кофейне, внимательно слушать диалог бариста и гостя, а потом сразу набрасываться с замечаниями. Это неэффективный подход, он не работает. Периоды такого дотошного контроля периодически сменялись полным равнодушием, и это не могло не сказаться на моих отношениях с коллективом.
Из теплых, почти дружеских, наши отношения превратились в ад. Некоторые из моих бывших работников до сих пор хейтят меня в «Твиттере». Я отношусь к этому с юмором: помнят — значит, любили. Или они просто шутят надо мной.
Через полгода после открытия стационарной кофейни я повысил одного бариста до статуса управляющего, чтобы передать ему операционку и перестать раздражаться по мелочам. Управляющий должен был контролировать качество кофе, заниматься закупками, обучением бариста.
Но и его я постоянно контролировал, поэтому по сути он был просто исполнителем, а не руководителем. Я перепроверял все, чему он учил стажеров, проверял закупки и поставки и резко высказывался, если замечал оплошности.
Он проработал полгода и уволился в один день — не выдержал давления с моей стороны и заблокировал меня в соцсетях. Тогда я был ужасным руководителем, и мне стыдно за это. Я пытался реанимировать интерес, даже подумывал о том, чтобы открыть еще одну кофейню.
В конце концов, я решил продать кофейню. Конечно, было страшно: я не понимал, что буду делать, ведь больше я ничего не умел. Но решил все-таки избавиться от этого бизнеса. Выгрузил из Poster максимально подробную и прозрачную отчетность по кофейне, финансовые модели, выписки из банка и подал объявление на «Авито».
Продать такой бизнес целиком было сложно. Поэтому сначала я продал первую кофеточку — буквально через две недели после того, как выложил объявление. Продавал право аренды, оборудование, техкарты и товарные остатки.
Бариста тоже остались работать у нового владельца — просто переоформили трудовые отношения на него. Другие две кофейни продал одному покупателю, в два захода, в течение нескольких месяцев. Сперва он купил одну кофейню, ему понравилось, и он забрал вторую. Продавал так же — аренду и все имущество. Так для меня закончилась история с кофейным бизнесом. Всего я суммарно потратил на открытие точек 2,4 млн рублей, продал за 2,65 млн рублей. Учитывая налоги и инфляцию, я получил за свой бизнес даже меньше, чем вложил.
Закрыл кредиты, осталась небольшая сумма. Хотя, нужно отметить, за все годы бизнеса я зарабатывал больше, чем если бы работал в найме. Через месяц после окончательной продажи началась эпидемия коронавируса, с локдаунами и ограничениями для общепита. Тем не менее новые владельцы справляются, я регулярно захожу в свой бывший бизнес за кофе. Оглядываясь назад, я понимаю — мне крупно повезло.
Бизнес все время приносил прибыль, я удачно находил места для аренды, у меня были хорошие поставщики кофе и молока. А еще у нас был вкусный кофе. Конечно, если бы я собрал крепкую команду и сразу выделил ФОТ на управляющих, было бы проще. Нужно было делегировать, не заводить себя в колесо бесконечных проблем, тогда все могло сложиться иначе. Сейчас я занимаюсь развитием чужого интернет-проекта, вернулся в наем.
Мне нравится. Наверное, когда-нибудь снова займусь бизнесом. Только это точно не будет общепит, здесь я предпочту остаться клиентом. Николай Чистяков. Похоже, что он вел бизнес на очень неплохом уровне.
Выгорел — да, сделал правильные выводы — тоже да. Его выводы тут самое ценное, многие в нашем бизнесе просто винят всех вокруг, если закрываются. А он трезво смотрит на вещи и извиняется за неправоту, это удивительно, инстинктивно снимаю шляпу.
Хорошо, что Илья понял, что не вообще весь бизнес не для него, а только кофейный ретейл. Кофейное дело нужно очень сильно любить, чтобы не сойти с ума и держаться. Мне кажется, что ни один человек, который закрыл бизнес, до конца не расскажет, в чем были основные причины закрытия. Скорее всего, прибыль, о которой говорит Илья, просто не покрывала личные издержки предпринимателя. Он сам сознается, что представлял себе бизнес как некий актив, который работает и приносит деньги, а он просто вкладывается.
Своего рода инвестиции. Но кофейный бизнес так не работает, основная работа предпринимателя — это риск и развитие. Предприниматель должен иметь компетенцию и авторитет в среде, в которой он решил работать, иначе зачем люди пойдут именно к тебе тратить деньги? А компетенция и авторитет не продаются на рынке — это постоянный процесс, которым занимаешься каждый день. Каждый ставит себя по-разному , кому-то это дается легко, потому что он любит свое дело, кому-то приходится орать и контролировать, чтобы сотрудники не позорили и не рушили бизнес.
С технической точки зрения в кофейнях Ильи все было ок. Он сразу выбрал качественное оборудование, развивался с каждой кофейней и дорос до своей флагманской кофейни с кофемашиной La Marzocco. Согласен с ним, что сарафан в кофейном деле работает в разы лучше любой рекламы. По экономике кофейни и себестоимости тоже все трезво. Если у тебя хороший и бойкий ресторан — это возможно, но с кофейней — нет.
В кофейный бизнес нужно идти с трезвой головой и без особых инвестиционных ожиданий. Это легкий для старта бизнес, но обороты невысокие, а конкуренция насыщенная и очень изысканная». Спасибо за подробный рассказ, интересно читать такие «подкапотные» истории. Как-то даже по-новому посмотрела на кофейни, в которые обычно забегаю за кофе. IVAN, не заморачиваемся на это, тут выбора нет, у кого воду заказывать. Алиса, через пару лет может быть созрею. Если кратко, то не жалею, получил много ценного опыта.
Nikolay, если бы их решение приносило ощутимый доход, то вполне можно было и дальше работать, но дохода не достаточно, чтобы даже делегировать на кого-нибудь. Илья, спасибо большое за материал! Во многом узнаю себя. Небольшой город, три кофейни, мысли зачастую те же - я решаю постоянные мелкие проблемы, а не делаю бизнес. Проблемы решаются, появляются новые. И так по кругу, много много лет. Что меня спасает от закрытия? Он несколько выше описываемого, что отрезвляет меня и заставляет поглубже запихать своё выгорание.
Ведь свободный график и довольно большой заработок в небольшом в общем-то городе - где я ещё такое найду? Да и семь лет жизни, потраченные на этот бизнес, заставляют привязаться к нему, хоть и со всеми описанными в статье минусами. У меня кофейня в Санкт-Петербурге, на Блохина, 22, Петроградка, но при этом около м.
Спортивная, "CoffeeWood" называется. Открылись за пару недель до пандемии. До сих пор не до конца понимаю, что в ней происходит. Кофе шикарный, обстановка замечательная, выручка растёт Но в моём кармане ничего не оседает. Всё какие-то траты, растраты и непредвиденные расходы Если бы это был основной бизнес - умер бы с тоски. Если бы изначально не взял в долю шеф-бариста, увлечённого кофе - умер бы с тоски. Если бы пришлось торчать в своей кофейне или приезжать чаще чем раз в неделю - умер бы с тоски.
А так, расцениваю это мероприятие, как хобби, клуб по интересам, игру симсы в реальности, альтернативу покупке "однушки под сдачу". Подумываю об открытии сети. Elena, буду рад! Перечитал свой комментарий. Увеличил средний чек, привлёк различные клубы на мероприятия. Теперь - о чудо! Наладил клининг, стабилизировал сервис.
И уже не отношусь к кофейне, как к пустому хобби. Жизнь налаживается! Заходите, одним словом! Это суперполезный материал, спасибо огромное что поделились опытом! Еще не попадалось такой статьи, чтобы так подробно, честно и понятно всё было разложено по полочкам. Если вся, то получается как в одной из серий Симпоснов, где на вопрос Гомера "если я стану управляющим мне будут платить в два раза больше? Интересный опыт. В общепите, к слову, всегда так: либо ты горишь и фанатеешь этим настолько, что готов впахивать сутками напролет, выгорая при этом напрочь, либо не ввязываешься в это вовсе :.
Hhhjjj, хммм А может ли это быть так потому, что общепит особенно перекус это в принципе навязываемая нам услуга? То ест мы все это как бы понимаем и хозяевам бизнесов приходится очень стараться, убеждая нас в обратном. Александр, в России достаточно распространенное заблуждение, что, чем более ощутима горчинка на вкус, тем качественнее напиток читай- как раз таки ваш двойной эспрессо из мака.
На самом деле, такой кофе готовят из самой дешёвой робустированной смеси. Hhhjjj, ну опять же не всей арабике, а только определенным сортам. А есть те, что имеют просто мягкий вкус без выраженной горчинки и кислинки. Надо просто найти свой сорт. Но вряд ли эта задача решится через кофе из рядовых кофеен, использующих для эспрессо в основном смеси, а не чистые сорта.
Hhhjjj, вот не соглашусь. Александр, я к тому и веду, что хороший эспрессо должен быть с кислинкой. Hhhjjj, а в макдаке хороший эспрессо или г? Александр, вкус можно натренировать, пробуйте разный кафе, начнёте замечать разницу. В фастфуде кофе НЕ разный, там различия минимальны. Моду на кислый кофе можно обойти так и сказав в кофейне "сделайте мне максимально некислый кофе, как в маке".
Они поймут о чем вы. Если не понимают — не ходите к этим снобам, это не настоящие бариста. Настоящие выберут кофе с классическим профилем или честно признаются, что у них весь ассортимент с кислинкой. Попробуйте флэт уайт, кстати. Только не в маке, в хорошей кофейне. Может у вас просто нормального молока не было. Игорь, спасибо. Александр, очень не хочется обидеть. Однако, ваше высказывание про кофе для меня звучит так: "Люблю прийти в ресторан в любимых сандалях на носочки, заказать хорошо прожаренный до хруста стейк А кто подскажет в чём прикол мяса с кровью и этой французской кислятины, которую некоторые вином именуют?
И нафиг вы одеваете туфли, которые жмут и непроветриваюццца? Данил, мне до лампочки обидитесь вы или нет, но мне реально наплевать на ваше снобистское мнение. Социальное право.
Договорное право. Воинский учет. Судебные приставы. Административное право. Возмещение вреда. Загранпаспорта, визы. Страховое право. Произвол чиновников. Судебный эксперт. Интеллектуальная собств. Оценка имущества. Медицинское право. Учеба и наука. Русский язык. Английский язык. Иностранные языки. Учеба за границей. Мобильные и планшеты. Видео и аудио. Телеком, связь. Создание сайтов. Компьютерная графика. Базы данных. Продвижение сайта, SEO. Графический дизайн.
Акушерство и гинекология. Аллергология иммунология. Красота, Здоровье. Здоровое питание. Имидж и стиль. Нетрадиционная медицина.
Восточная медицина. Бухучет, налоги. Бизнес в Интернете. Банки и кредиты. Источники дохода. Домашний бизнес. Банковские карты. Финансовые рынки. Инновационные проекты. Сельское хозяйство. Дом, отдых, хобби. Ремонт и строительство. Житейская психология.
Домашние питомцы.
