Стейк из какой части
Виды стейков Классические стейки готовятся исключительно из мраморной говядины сухой или влажной выдержки. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Имеет достаточно упругую текстуру.
При обжарке на раскаленной сковороде под воздействием высокой температуры весь сок запекается внутри, а на поверхности образуется красивая золотистая корочка. Премиальные стейки — безопасный выбор. Повар всегда знает, как поведет себя мясо на сковороде, и уверен в его нежном вкусе. Выбор в пользу альтернативного типа стейка — всегда лотерея. Поскольку такие отрубы неидеальной формы, они могут прожариваться неравномерно.
За это их, собственно, и ценят — готовый продукт богат яркой вкусовой гаммой. Не хотите готовить дома? Наши шеф-повара создают настоящие кулинарные шедевры по рецептам, объединяющим традиции и авторский подход. Что такое стейк Стейк — сочный кусок нежнейшей говяжьей вырезки, особым образом приготовленный на открытом огне или сковороде на домашней кухне. Для этого стейка выбирают среднюю самую нежную часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка.
И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони. В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.
Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность — специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами. Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи — в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.
Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.
Цвет мяса.
Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина — розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.
Мышечные волокна. В США её производство находится под контролем государства.
Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства.
Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков от года до полутора лет определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус , а наиболее ценным является чистое мясо — англ.
Большое значение имеет способ откорма животных.
Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном в Америке предпочтение отдается кукурузе , в Австралии — пшенице , поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной , в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.
Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей англ. Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми не менее 3 и не более 5 см ломтями в поперечном направлении.
Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры. Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 28 дней при сухой выдержке и от нескольких дней до недели при влажной.
Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной. Считается что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное так как в нём сохраняется влага , а мясо сухой выдержки обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.
Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:.
Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2].
