С чего делают пиво, Азбука пивоварения: основные ингредиенты пива
Войти для отображения накопительной скидки Есть скидка по купону? Убедитесь, что мы делаем честное пиво, — приходите на экскурсию по производству «Очаково». Как правило, это делается для того, чтобы сделать консистенцию и вкус напитка более лёгкими.
Вот для того, чтобы все-таки извлечь из зерен растворимый сахар, люди и придумали перерабатывать зерно в солод. Кстати, русское слово "солод", в отличие от других пивоваренных терминов, не является заимствованием и означает "сладость". В пивоварении используется солод из хлебного зерна, в основном ячменный.
Поэтому пиво иногда называют "жидким хлебом" или "ячменным соком". В странах, придерживающихся баварской "Заповеди чистоты", пиво низового брожения делают только из ячменя, а верховое пиво также и из пшеницы. Например, белое пшеничное пиво готовят из смеси примерно равных количеств ячменя и пшеницы или в соотношении Другое зерно использовать нельзя.
Впрочем, в различных регионах мира помимо ячменя и пшеницы используются рис, кукуруза, овес, просо, сорго, маниока, рожь, соя и некоторые другие культуры, содержащие крахмал. Естественно, у такого пива нет ячменного аромата, и этот недостаток производители нередко пытаются устранить при помощи искусственных ароматизаторов. Солод из высококачественного ячменя легко перерабатывается, отдает в сусло большое количество экстрактивных веществ; пиво из такого солода пригодно для длительного хранения.
Пшеница для белого пива должна отвечать столь же строгим требованиям, что и ячмень. Зерна пшеницы, в отличие от ячменя, не имеют остей - длинных острых отростков, необходимых для того, чтобы в процессе фильтрации затора масса дробины не слипалась и свободно пропускала через себя сусло.
Тем не менее, пшеничный солод готовят почти так же, как ячменный. Но мучнистые зерна ячменя лучше прорастают и дают более качественный солод. Приготовление солода состоит из замачивания зерна, проращивания, сушки, отделения ростков и очищения готового солода. Ячмень замачивается с одновременной промывкой на несколько дней; воду меняют дважды в день. В старых пивоварнях зерно проращивают в солодовнях - в подвалах и на токах, где поддерживается постоянная температура и высокая влажность, обеспечивается доступ свежего воздуха и тщательно соблюдается чистота.
Вымоченный ячмень складывают кучами на чистом бетонном полу и каждые несколько часов перемешивают. Через 36 часов зерно начинает прорастать, в связи с чем оно заметно нагревается. Проращивание обычно завершается за четыре-десять дней точный срок определяет специалист-солодовник. За это время из зерен вырастают стебельки и корешки длиной около ,5 длины зерна.
По баварскому способу приготовления ароматического солода ячмень проращивают сильнее - получается так называемый зеленый солод. Зерно должно быть проросшим равномерно. Уже в процессе проращивания энзимы и ферменты начинают превращать крахмал и белки в растворимый сахар и другие растворимые вещества.
Чтобы остановить дальнейшее прорастание готового солода, его высушивают в хорошо вентилируемых помещениях или на элеваторах. Проросшее зерно продувают воздухом, температура которого постепенно повышается. Для темных сортов пива применяется так называемый цветной нем.
Сильно прожаренный солод может быть шоколадного, темно-коричневого или почти черного цвета. Высушенный и поджаренный солод обрабатывают на специальных машинах - для удаления ростков, в которых содержится горькое вещество, ухудшающее вкус пива. Эта часть солода идет на корм скоту.
На этом солодоращение заканчивается. Перед следующим этапом, когда зерно дробят, готовый солод какое-то время выдерживают, обычно не менее четырех-шести недель. Но его не следует хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат. Ячмень даже одного сорта может давать неодинаковый по качеству солод. Это зависит от района его возделывания, подобно тому как в виноделии чрезвычайно важно месторасположение виноградника.
Колебания климатических условий в течение года также сказываются на важных качествах ячменя - содержании воды и белка в зерне и его всхожести. Поэтому некоторые пивовары не закупают ячмень на рынке, а имеют дело непосредственно с фермерами, которые выращивают сырье по их заказам. Третий основной компонент пива - хмель. И уже в чане его кипятят. Продолжительность варки определяют исходя из того, какого сорта готовится пиво.
Светлые сорта традиционно кипятят меньше, а темные — дольше. После закипания в сусло добавляют хмель. Если это предполагается используемой рецептурой, его добавляют не единожды. Чем больше — тем более насыщенными получатся аромат и вкус. Еще одна функция варки — стерилизация. Прежде чем будут добавлены дрожжи, сусло должно быть продезинфицировано. Когда варка окончена, полученный напиток отделяют от примесей.
Для этого его перекачивают в специальный сосуд, который называют гидроциклон или вирпул. В нем пиво благодаря насосу разгоняется и получается воронка — в ней и скапливается ненужная взвесь. Следующий шаг — охлаждение пива. Только после этого в него можно будет добавить дрожжи и запустить главный процесс — брожение.
Как долго оно будет происходить, тоже зависит от сорта пива. Брожение может осуществляться как при низких низовое , так и при высоких верховое температурах. Для разных видов брожения применяют разные дрожжи. Для низового — лагерные. Данным путем изготавливают самое обычное пиво, которое можно найти в любом магазине. Верховое брожение происходит с участием элевых дрожжей.
Подобное пиво имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Это т. По желанию к напитку можно добавить различные дополнительные ингредиенты, которые придадут ему тот или иной вкус.
Их включение может происходить почти на любой стадии изготовления: при варке, брожении или даже позже. И, наконец, завершается все процессом выдержки пива, когда оно созревает. Bier , нидерл. По одной версии, это слово было заимствовано через западногерманские монастыри из нар.
Пиво — один из древнейших напитков , известный с эпохи неолита вместе с мёдом, квасом и вином. Существует мнение, что само выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба [11] [12].
Так, анализ органических следов в каменных ступках, найденных в израильской пещере Ракефет [en] , показал, что натуфийцы производили пиво в м тысячелетии до н. Древнее пиво было похоже скорее на кашу, чем на пенный напиток [14]. Эндосперм ячменя, используемый для пивоварения, идентифицирован на фрагментах керамики черепках [en] из Западного Кургана Чатал-Хююка , датированных — гг.
Свидетельства о варке пива из района древнего Ирана и шумерской культуры Древней Месопотамии датируются периодом около — годов до н.
Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне , а позже вавилоняне. От египтян пивоварение переняли евреи. Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках, начиная с примерно г. Строители египетских пирамид получали, помимо пищевого довольствия, пиво. Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности, в древней Греции и древнем Риме хотя и уступало в популярности вину , древней Армении, его знали кельты и германские народы.
Пиво варили из пшеницы , овса , ржи , проса , ячменя и полбы. В древнем Китае пиво варилось из проросшего риса , а также из риса и фруктов. Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В Раннее Средневековье пиво в Европе производилось преимущественно в монастырях. Европейские монахи профессионально занимались пивоварением , усовершенствовали его технологию; в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель.
В средние века пиво считалось напитком как для взрослых, так и для детей — в отличие от тогдашней питьевой воды , пиво, в результате кипячения , было лишено возбудителей болезней.
Также, благодаря большому содержанию калорий , пиво было дополнительным продуктом питания ; в Германии и сегодня пиво называют жидким хлебом нем. В те времена пиво считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Существует мнение, что восточные славяне в VII—IX веках варили пиво из проса и ржи, однако затем в Х-XII веках пиво всё чаще начинают изготавливать из ячменного солода и муки. В Новгородских берестяных грамотах XIV века упоминается ячменное пиво.
Прислав Онанья, молви… Яз ему отвечал: на рекл ми Есиф варити перевары ни на кого. Он прислал к Федосьи: вари ты пив, седишь на безатьщине, не варишь жито…» [16] [17]. Для праздничных поминальных обрядов «женили пиво» — добавляли в пиво мёд ср.
Во времена Ивана III было введено исключительное право казны на варку пива на продажу, и пиво вместе с хлебным вином стали продавать в царёвых кабаках. В XVII веке крестьянам разрешалось самим варить пиво четыре раза, в основные церковные праздники, позже это стало разрешено в дополнительные праздники [18]. В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся; тем не менее, существуют некоторые признаки, по которым классификация может быть проведена.
В европейской традиции основным сырьём для приготовления пива считается ячмень. В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые солод или непророщенные зёрна. Пиво может быть сварено и на основе других злаковых культур:. Известны также напитки , изготовленные по пивоваренным технологиям, но полностью не на основе злаков напр. Хотя с традиционной европейской точки зрения это нельзя признать классическим пивом.
Цвет готового пива естественным образом зависит от состава сырья, а именно от наличия в исходном сусле тёмного солода , а при его присутствии — от количества и степени обжаренности последнего. Классификация пива по его цвету широко распространена в России, а также в некоторых других европейских странах, например, в Испании. Различают светлое , тёмное , красное , белое и смешанное пиво. В СССР некоторое время применялся термин полутёмное.
Смешанное пиво — результат, прежде всего, чешской культуры потребления пива; получается путём смешивания тёмного и светлого пива. Диапазон цветов различных видов пива огромен. Первая система для определения цвета пива была изобретена английским пивоваром Джозефом Уильямсом Ловибондом [19] в г.
Цвет пива определяли по сравнению с цветными стёклами и определяли т. Со временем система Ловибонда была признана несовершенной, так как главную роль при определении цвета играло зрение конкретного человека. В середине XX века был изобретён спектрофотометр. В то же время европейские пивовары разработали для той же цели т.
Европейскую пивоварную конвенцию EBC. Первоначально для определения цвета европейские пивовары использовали визуальное сравнение. В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, различают два основных типа: пиво верхового и низового брожения.
Этот способ стал наиболее распространённым в современном пивоварении. Практически всё пиво, полученное этим способом с использованием культурных пивоваренных дрожжей , называют лагером , а способ — лагерным.
Однако бельгийское пиво самопроизвольного брожения Ламбик , хотя и сбраживается по лагерной технологии, но без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха. До внедрения низового брожения практически всё пиво производилось этим способом. Наиболее известные представители пива, произведённого этим способом, — эль , портер , стаут , пшеничное пиво.
Иногда применяют оба эти способа в различных комбинациях. Так, некоторые производители при изготовлении сорта Хефевайцен после основного верхового брожения добавляют в пиво дрожжи низового брожения для дображивания в бутылке. Никакой зависимости между цветом пива и способом брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.
Под белым обычно подразумевается пшеничное пиво. Крепость то есть объёмная доля этилового спирта характеризуется процентным количеством спирта в готовом продукте.
Российский госстандарт [20] , в отличие от других, регламентирует содержание спирта в пиве не ниже количества, указанного на этикетке. Для производства крепкого пива используют особо выносливые к алкоголю расы дрожжей и технологии, позволяющие повышать крепость пива после окончания брожения заморозка в процессе изготовления.
Эти же сорта пива являются самыми крепкими видами пива в мире, сваренными традиционным способом. Есть и более крепкие виды пива, сваренные нетрадиционным способом — при помощи шампанских дрожжей. Такая высокая концентрация достигнута за счёт того, что вода способом заморозки отделялась от алкоголя, после чего пиво полтора года доходило в бочках из-под виски [25]. В феврале года работники шотландской пивоварни BrewDog побили рекорд своих немецких коллег, объявив о создании пива крепостью 41 градус [27].
В июле г. В Германии был начат выпуск пива крепостью 43 градуса. Формально это действительно пиво, поскольку при его производстве употребляются только ячменный солод, хмель и вода. Сваренное обычное пиво 15 раз подвергают замораживанию, причём замерзает вода, и кристаллы льда отфильтровывают, а спирт концентрируется.
В результате из литров пива получается 35 литров крепкого напитка, который разливают в бутылочки ёмкостью миллилитров и стоимостью евро [ источник не указан дня ]. Международная шкала единиц горечи англ. Существует несколько методов измерения IBU. Наиболее распространённым и широко используемым способом является спектрофотометрия [34]. Эта шкала измеряется не по воспринимаемой горечи пива, а по количеству изо-альфа-кислот [35].
Например, горький эффект хмеля менее заметен в пиве с жареным солодом. Например, имперский стаут может иметь индекс IBU 50, но вкус будет менее горьким, чем у светлого лагера с индексом IBU 30, так как у светлого лагера интенсивность вкуса ниже. После около единиц по шкале IBU горечь хмеля настолька велика, что значение перестаёт быть различимым с точки зрения вкуса.
Лёгкий лагер без особой горечи, как правило, имеет IBU, в то время как индийский пейл-эль может иметь IBU и более. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции используя низкую точку кипения спирта и при помощи диализа мембранный способ. Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.
Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного.
Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, так как спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. В безалкогольном пиве присутствуют фитоэстрогены и сивушные масла.
Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта.
