Разделка туши говядины в картинках
А ты стоишь, и гадаешь - что это за кусок коровы был? Перегибать палку; Если оступился: в случае нарушений, доступ в группу будет закрыт, а пользователь занесен в бан-лист ;. На фото пример ребер мраморного говядины, у травяной говядины чуть меньше мелких жирных прослоек внутри мяса. Сейчас огузок разделывается мельче, а ребра идут отдельно от толстого и тонкого края оковалок и филей. Текст не читала, но оформлено ужасно неудобно.
Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения гуляш, рагу и жарки, но требует долгого приготовления.
Реберная часть толстый край — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
Филейная часть тонкий край, ростбиф — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка филей. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
Окорок огузок, бедро — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения название относится только к задней ноге или для варки бульона.
Бочок пашина — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения. Верхняя реберная часть покромка — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов например, на рассольник , в рагу и пловы. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления название относится только к передней ноге.
Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины увы!
В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» marble beef постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным. Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки.
Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания.
Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка до двух лет — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных двух-пяти лет — сочное, нежное, красного цвета.
У старых животных старше пяти лет мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных месячного возраста и баранина — от летних животных.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах. Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев. Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре градусов Цельсия.
С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится. В сети также распространена эта схема разделки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы вырезка , располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости.
Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде.
Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником.
Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами.
Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом.
Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.
Передняя утолщенная часть грудинки на уровне пяти ребер , называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью.
Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.
При покупке мяса, не стесняйтесь уточнять у продавца, какая именно часть туши уже упакована, или просите конкретную часть, сверяясь с нашей схемой. Давайте разберемся, какие части говядины подойдут для бульона, котлет, бефстроганова, гуляша, подливки, стейка и других вкусных блюд.
На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части: 1 — передняя и задняя голяшка 5 — бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок 7 — лопатка 12 — огузок.
Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке — в фольге или рукаве. Запомните, что для запекания подходит любая часть туши — главное, чтобы в ней были жировые прослойки.
Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.
Любая говядина станет мягкой при длительном воздействии невысоких температур. Тушить мясо, возможно, потребуется пару часов или дольше, зато это очень экономичный вариант. Голяшка иногда пишут особуко на поперечном срезе. Чаще всего именно так и продается, разрезанной поперек. Большего или меньшего диаметра. Для нее характерно большое количество крупных жил, которые пронизывают ее во всех направлениях.
Кость крупная, с наличием костного мозга. Мясо обычно темно красного цвета. Волокна видны, но не сильно. Структура мышц плотная. У бедра обычно небольшое количество жил и жира, преимущественно только снаружи.
Как следствие, такие куски лучше тушить, варить или запекать, предварительно нашпиговав жиром. Плотный кусок с небольшим содержанием жира. Наличие жил разное. От самого малого у мраморной говядины, без свободного выпаса и до явных у травяных, свободного выпаса. На фото травяная говядина. Для этой части характерна крупная прожилка ровно в центре мышцы. Видно на фото, в левой части. Толстая , белая линия в центре куска.
Вообще огузок относится к жесткой части говядины, но конкретно этот отруб еще и находится в самой малоподвижной зоне, поэтому, несмотря на раздел, его можно при определенных ухищрениях и пожарить.
Самое вкусное в социальных сетях, подпишитесь чтобы быть в курсе. Спинная часть и брюхо животных минимально задействованы при ходьбе, поэтому там самое нежное мясо. На нашей схеме эти части обозначены следующим образом: 4 — покромка 8 — толстый край 9 — тонкий край 10 — вырезка 11 — кострец.
Мягкое мясо идеально подходит для жарки, то есть непродолжительного воздействия высоких температур, значит, для приготовления жареной говядины покупайте эти части.
Самая дорогая часть туши. Самая не работающая и мягкая. Цвет красный. Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия — важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка. Статьи - Части туши говядины: разделка, виды, особенности.
Наша Житница.
