Подлива для мяса, Подлива, мясная и необязательно: секреты приготовления и топ-10 рецептов
Популярные блюда из разных стран Мира в одном месте - на Povar. Отдельно обжаривают муку и всыпают в подливу незадолго до конца приготовления, чтобы загустить соус. Тушеная свинина Подборка рецептов Шпундра Гуляш из свинины с помидорами Свинина с инжиром «Никудзяга» или мясо с картошкой по-японски Фотоотзывы по рецепту Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Новый год
Согласитесь, если мяса мало, гораздо лучше подать его с густой подливой, чем без нее. А если мяса вовсе нет, с той же подливой гарнир гораздо веселее! Поговорим о том, что такое традиционная подлива, какие виды существуют и как их готовить. Один из самых популярных запросов в поисковике по рецептам — «подлива как в столовой» она же «подлива как в СССР», она же «подливка как в садике».
Понятное дело, народ скучает по своей молодости, а еда умеет переносить в нее в одно мгновение — пусть и ненадолго. Но только «подлива» — какое-то ужасно неаппетитное слово. Давайте лучше называть ее подливкой — так гораздо приятнее. В столовых, кафе и ресторанах, в детских садах и школах, в армии и в санаториях — подливка была вездесуща, без нее не обходилось ни одно меню.
А также ни одна кулинарная книга, причем задолго до появления СССР.
Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито». Это молочный поросенок с подливкой по дореволюционному рецепту, воспроизведенному в «Книге о вкусной и здоровой пище» года.
Самая простая подливка: в ней используются только прижарки от запеченного или жареного мяса с противня или со сковороды, без добавок. Но такой простой соус можно позволить себе исключительно к большим кускам хорошего мяса, из которых вытекло и вкусно зажарилось достаточно много сока. Советский Союз не был славен обилием хорошего мяса, так что подливка стала играть роль компенсации за его отсутствие.
Чаще всего она делалась из самых элементарных продуктов: муки, растительного иногда сливочного масла, воды и томатной пасты. Самая дешевая и самая простая подливка: нужно только соблюдать технологию приготовления, чтобы она получилась бархатистой, гладкой, без комочков, с насыщенным приятным вкусом, а главное, без привкуса сырой муки. Как бы вы ни готовили подливку раньше, пожалуйста, попробуйте этот способ — получается очень вкусно и готовить просто.
Опишем здесь технологию, а рецепт с пропорциями ищите ниже. Сначала нужно хорошо обжарить муку в сухой глубокой сковороде, сотейнике или кастрюле с толстым дном, пока без масла. Ставите вашу посуду на средний огонь и, как только она немного прогреется, насыпаете муку. Жарите, все время перемешивая, пока мука не приобретет бежевый, можно даже темно-бежевый цвет.
Есть в мире рецепты, для которых муку жарят до цвета махагони, то есть красно-черного, так что вы не пережарите, не бойтесь.
Это займет минуты 4 — 5. Теперь добавьте в сковороду масло. Вкуснее, конечно, сливочное или топленое, но можно и растительное. Продолжайте жарить, пока масло с мукой не образуют единую массу по-французски она называется roux: «ру» — минуты 2. Теперь внимание: снимите сковороду с огня, прежде чем добавлять жидкость бульон или воду.
И влейте всю жидкость сразу, лучше холодную, чем горячую. Возьмите венчик и тщательно перемешайте — комочки муки с маслом растворятся сразу, никаких мучений с постепенным подливанием жидкости в ру, стоящую на огне!
Сразу же можно добавить соль, перец и еще приправы, которые вам хочется. Теперь верните соус на средний огонь и варите его, все время проходя по дну лопаткой, чтобы смесь на дне не загустела, минут 5 или дольше, если вы хотите очень густую подливу. В самом конце добавьте томатную пасту или соус и сметану пожирнее, или сливки. Класть томатную пасту в сковороду без жидкости, чтобы зачем-то ее обжарить, традиционно, но неразумно.
Это никак не влияет на вкус, зато легко вызывает изжогу у нежных организмов. Ну и все, готова ваша подливка. Делается так же, как подливка с мукой, но жидкости требуется больше.
Это потому что в состав входят обжаренные в масле корнеплоды: лук, морковь и корень петрушки и им нужна жидкость, чтобы было в чем тушиться. При желании можно добавить корень или черешки сельдерея, чеснок, порей, имбирь и другие пряные овощи.
Эта подливка побогаче вкусом и составляет отличную пару практически любой еде: мясу, птице, рыбе, макаронам, крупам… И еще фаршированным овощам: перцам, долме, голубцам.
Мелко нарезанные или натертые овощи обжаривают в растительном масле с солью и добавляют в подливку после 2—3 минут варки. Дальше нужно поварить все вместе минут 10— огонь пусть будет небольшим, и можно сотейник прикрыть крышкой но не закрывать полностью.
Если хотите получить гладкую подливу, взбейте готовый соус блендером. Но можно оставить как есть, с кусочками. Когда вы жарите котлеты, особенно если их много, на сковороде вечно что-то хочет пригореть. Это «что-то» — сок, вытекающий из фарша и смешивающийся с маслом и мукой, в которой котлеты обваляны.
Между двумя порциями котлет его нужно либо аккуратно убирать лопаточкой, либо мыть сковороду, чтобы вся кухня не была в чаду. Но постойте, ведь мука, жир и мясной сок — это как раз три нужных ингредиента для подливы! Не выливайте их в раковину, не выбрасывайте в мусорное ведро! Поступайте грамотно, то есть:. Теперь у вас есть котлеты и малопонятная пока что жидкость в кастрюльке. Если мясо "старое", необходимо тушить немного дольше. В стакане холодной воды размешать ложку муки и добавить немного томатной пасты.
Все хорошо перемешать и вылить в сковороду к мясу. Добавить соль и сухие специи. Довести подливку до кипения, постоянно помешивая. Во время нагрева подлива станет гуще.
Готовую подливу подавать в горячем виде с любым гарниром.
Филе вымыть, очистить от пленки, порезать на средние кусочки одинакового размера. Лук порезать тонкими полукольцами.
Сыр натереть на мелкую терку, смешать его со сметаной и специями: молотым перцем, куркумой, травами. Добавить стакан теплой воды и снова все хорошо перемешать. В керамическую форму сложить перемешанную с сырным соусом и луком курицу, поставить в предварительно разогретую до градусов духовку на полчаса.
Желательно накрыть форму крышкой. Напомним, как приготовить натуральный куриный бульон по всем правилам.
