Какие бывают соусы, Виды соусов: как выбрать соус к блюду? Какие соусы подают к мясу, курице, рыбе и прочим блюдам
Соевый соус — азиатская кухня, мясо, салаты. Новинка настолько Терияки сделает стейк блюдом азиатской кухни.
Кроме того, соусы разделяются на основные и производные основной красный мясной, основной белый мясной. Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей — приправ и пряностей. По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы, приготовляемые на коричневом и белом бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус-хрен, соус-хрен с майонезом, соус-хрен заварной.
В состав большинства горячих соусов входят: жидкая основа, пассированная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или концентрированные бульоны фюме , овощные отвары, молоко, сметана, масло сливочное или растительное. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, по всей поверхности его раскладывают кусочки сливочного масла.
Если пленка уже появилась, ее надо снять и процедить соус.
Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодном шкафу в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. Соусные блюда бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др. Ко многим другим блюдам соусы подают или отдельно в соусниках шашлыку, цыплятам табака и др.
Не следует соусом поливать гарнир. Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. При приготовлении используются коричневый мясной бульон и белый.
Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса и аромат пассерованных овощей и приправ. В разделе Рецепты мы собрали для Вас самые популярные соусы всех кухонь мира. Не бойтесь экспериментировать. Единственное, что не нужно делать с этим холодным соусом — это нагревать, ничего хорошего с ним от этого не происходит. Хотя и этим правилом советские хозяйки легко манкировали, придумывая все эти мяса по-французски и по-купечески.
Кстати, вкус майонеза так понравился людям, что на его основе придумали много разных производных соусов. Например, соус «Цезарь» , который появился позже, чем сам этот легендарный салат. К стандартным майонезным компонентам прибавляют сыр, лимонный сок, чеснок и даже филе анчоусов, получается фирменный вкус современного салата «Цезарь».
Также известен такой французский соус, как Голландез. То есть голландский соус, получается. Это тот же майонез, но на основе сливочного масла. Весьма популярная вещь для любителей такого блюда, как яйца Бенедикт, например. Самый известный в мире томатный соус, который у кого-то ассоциируется с американским фаст-фудом, а у кого-то — со стеклянными болгарскими бутылочками из советского детства, на самом деле берет свои корни из Китая.
Именно оттуда происходит название. Изначально это вообще был рыбный соус с плодами. Уже гораздо позже в Америке придумали делать кетчуп из томатов с добавлением самых разных специй и овощей.
Видов кетчупа сегодня существует бесчисленное множество, и все прекрасно знают, как хорошо он подходит к мясным блюдам. Есть и более сложные вариации этого соуса, например, сладковатый барбекю или острый чили, мексиканский с запахом ананасов, татарский, шашлычный, всего не перечислить. Отдельный тренд — это смешивание кетчупа с майонезом. В результате появляются всякие кетчунезы, майотчупы и американский соус « островов». Если уж мы перенеслись на американский континент, то грех будет не вспомнить соусы, которые здесь в ходу.
Так как Америка — родина томатов и красного перца, то более всего здесь, конечно, ценятся соусы из этих компонентов. Всемирно известен огненный табаско, изготавливаемый из перебродившего перечного пюре. Мексиканцы не мыслят своей кухни без сальсы — соуса из томатов и чили с добавлением кориандра, лука, чеснока и черного перца.
Другой их гордостью, которую нельзя не назвать, является, конечно, гуакамоле. Кашица из пюрированного авокадо, помидоров, кинзы, сока лайма, лука и других приправ употребляется как в виде дипа — массы для намазывания и макания, так и в виде соуса ко многим блюдам. Если вы до сих пор не пробовали гуакамоле, это непременно нужно сделать. Ну а количество острых и копченых соусов, которые изготавливаются в США просто не поддается подсчету. Это целая отдельная культура.
Люди сами создают эти соусы, устраивают барбекю-фестивали, едят их на время и продают всем остальному миру. Про это можно писать отдельную статью. Но настоящими законодателями соусной моды считают, конечно, европейские кулинары. Даже само слово «соус» пришло к нам из французского языка и в переводе означает «приправа к блюду». Только французы с итальянцами придумали такое количество всевозможных соусов, что не хватит и 10 статей для перечисления.
А это мы еще не говорили про испанцев с их тапасами, скандинавов с бесконечными ягодными соусами, немцев, голландцев, англичан. Пробежимся только по самым верхам, чтобы получить некое представление.
Вустерский соус — английское изобретение, получившее название в честь графства Вустершир. Совершенно дикая кисло-сладко-рыбная смесь, включающая в свой состав более 20 ингредиентов, рецепт которой так до конца и не предан огласке. Это тот соус, который нужно только покупать, потом что приготовить дома его немыслимо. Входит в состав многих легендарных блюд, вроде салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».
Песто — традиционная и потрясающе ароматная смесь чеснока, базилика, кедровых орешков, оливкового масла и твердых сыров пармезан и пекорино родом из Северной Италии. Автору посчастливилось когда-то побывать на рынке в городе Турине, где фермеры продавали баночки со свежайшим Песто. Это так вкусно, что не рассказать.
Соус входит во множество итальянских блюд, отлично подходит к пасте и, конечно, рыбе. Про салат Капрезе и говорить нечего. Бешамель — старинный классический французский сливочный соус на основе ру обжаренной на масле муки.
Бешамель является и самостоятельным соусом ко многим блюдам, и выступает как наполнитель для итальянской лазаньи. Также на основе Бешамеля готовится масса других соусов, например, Кардинал или Морней. Но это уже детали, интересные только специалистам. Альфредо — этот соус пришел к нам из Рима.
Бархатистая смесь сливочного масла, сыра пармезан и жирных сливок отлично подходит как к итальянской пасте и пицце, так и ко многим овощным, мясным и рыбным блюдам.
Тартар — еще один холодный французский соус из сваренного вкрутую яичного желтка, растительного масла и зелёного лука.
