Как подготовить соленые кишки для колбасы, Подготовка натуральных оболочек к шприцеванию
Поэтому, прежде чем приступить к очистке, подготовьте рабочую зону. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замочите в холодной воде на 2—3 часа для восстановления эластичности. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку. Опытные колбасники режут их длиной до 5 метров. Чистые оболочки натяните на кран и помойте под небольшим напором воды.
В процессе консервирования эластичность оболочек снижается, поэтому перед их наполнением колбасным фаршем требуется вернуть оболочкам первоначальные свойства.
Таким образом, перед наполнением фаршем натуральные оболочки должны быть должным образом подготовлены с соблюдением определенных правил. Соблюдение условий подготовки консервированных оболочек позволяет избежать их перерасхода, улучшить структурно-механические свойства.
Подготовка свиных, бараньих и козьих черев После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой. Время замачивания должно составлять не менее 2 ч; для максимального восстановления эластичности оболочки рекомендуется замачивать на 10—12 ч.
Неконсервированные свежие кишки замачивают на 3—5 мин. Пролить оболочку теплой водой; при необходимости вручную очистить от остатков серозной и слизистой оболочки. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды.
Если с первого раза не получится, ничего страшного. Со временем научитесь.
Кишки замочите в солено-содовом растворе на 1 л воды 2 ст. Под его воздействием умирают вредные микроорганизмы, а жир стает мягче, благодаря чему соскребается без особых усилий. Чистят кишки на разделочных досточках, используя нож. Если лезвие правильно наклонить, вместе с эпителием выйдут кровеносные сосуды. После очистки кишки нужно замочить в холодной воде на пару часов и снова повторить процедуру очистки. Если кишки чистые прозрачно-белые и тонкие , повторной чистки проводить не нужно.
Чистые оболочки натяните на кран и помойте под небольшим напором воды. Это позволит хорошо вычистить оболочку, а также проверить не была ли она повреждена во время чистки. Традиционный вариант достаточно времязатратный. Если у вас нет времени или желания возится с кишками целый день, тогда лучше использовать быстрый способ чисти. В последнее время популярности набирает чистка кишок с помощью спиц.
Для этого понадобиться две спицы. С одной стороны их туго обматывают ниткой. Между спицами посредине кладут конец черевы, а свободную сторону спиц зажимают рукой. Другой рукой тяните кишку. Эпителий будет собираться между спицами. Тянуть оболочку нужно до самого конца, пока эпителий не выйдет с обратной ее стороны. Натуральная оболочка для колбасы хранится двумя способами — заморозка и засолка.
При засаливании кишки прополаскивают в тёплой воде, засыпают солью на 15 минут. Свиная, баранья или говяжья оболочка для колбасы после засолки, теряет эластичность, поэтому перед набивкой её полчаса вымачивают в тёплой воде.
Замороженные кишки размораживаются при комнатной температуре. Причём упаковка не вскрывается до полного оттаивания. Говяжья, баранья и свиная оболочка для колбасы замораживаются не более одного раза. В противном случае стенки становятся более рыхлыми, теряется их прочность и эластичность. Если остались излишки после приготовления размороженной свиной, бараньей или говяжей оболочки для колбасы, то её следует засолить.
Хранению подлежит только очищенная черева.
