Сколько коптить рыбу по времени, Универсальный способ засолки рыбы для копчения
Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень… «Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Сколько времени коптить рыбу? Горячее копчение с применением специй и трав Добавление различных специй и трав в маринад или прямо на рыбу перед копчением придает ей новые вкусовые нотки.
Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес. Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях купить основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт.
В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз. Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово — проще простого. Но сразу возникают вопросы:. Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета.
Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.
Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук соляной раствор готовится из расчета , то есть 1 кг соли на 5 литров воды. Рассказываю на примере.
Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки.
Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге. Возьмем воду желательно около 10 градусов , выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола не йодированную!
Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба размороженная, разделанная, промытая выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.
Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо.
После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица». Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.
Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени.
Простейшая зависимость такая — время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим. Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика.
Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного. Вторая важная часть подготовки всего процесса — это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела — вкуснейшая рыба горячего копчения — невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной. Идеальный вариант топлива для горячего копчения — древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки.
Лиственные деревья дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников вишня, слива, груша. Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы. Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий. Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко.
Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего. В древесине березы — дерева-символа России — содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют. В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах — шишки, травы, пряности.
При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой 5 см длины. Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно. Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».
Основное требование к любой коптильне — герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину.
Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению. Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки.
В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты — копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку. Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит.
Она может быть любой, и морской, и речной. Главное — чтобы была свежей.
Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород жерех, лещ, чехонь , осетровых стерлядь, осетр , а также сомов, угрей, корюшку и треску. Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров.
Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно. Мелкие рыбины весом до г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.
Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек. Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке рассоле большой концентрации или сухим способом. Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные — связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.
При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент. При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается до двух часов. Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов — для крупных. После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал.
Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом. До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления. На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя — 2 см.
