Скерт стейк это, Скерт стейк 🥩 Теория и практика | Стейк и Гриль
Начнем с пожалуй самого популярного стейка в ресторане RED — скерта или скёрта outside skirt. Оба выреза не столь жирные в сравнении со стейками, такими как Рибай или Стриплойн, и имеют ярко выраженный говяжий вкус. Ти-Бон и Портерхаус.
Скерт стейк во всей своей красе. Чтобы мясо стало мягче, его лучше замариновать и оставить в смягчающей жидкости минимум на 6 часов. Перед маринованием можно также сделать надрезы, представляющие собой сеточку. Сделать это нужно с обеих граней говяжьего кусочка.
Это придаст определенную долю мягкости. Рецепт приготовления Скерт стейка предельно легок.
Рекомендуемая степень прожарки Скерт стейка — M edium rare. Наилучшим кулинарным инструментом для обжаривания стейка служит гриль. Так как кусок обладает незначительной толщиной, его обжарка занимает совсем немного времени — всего около 10 минут. При этом калорийность стейка Скерт будет составлять примерно Ккал на граммов. Итак, рассмотрим процесс приготовления пошагово. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри.
Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает.
Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare слабая прожарка. Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай все составные части стейка для настоящих мужчин — портерхауса , ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон Flat iron steak Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», — это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время — пособие по разделке мяса года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы.
Но к году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон. Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко.
Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» — доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel steakhome. Автор рецепта: Павел Поцелуев совладелец мясной лавки. Поделиться с друзьями:. В приготовлении скерта есть единственное обязательное условие: интенсивный, неослабевающий, сильный жар.
Мы в RED готовим его на максимально возможном жару от начала и до конца. Обычные стейки достаточно толстые, и если готовить их при высокой температуре, то можно их сжечь снаружи раньше, чем они достигнут приемлемой прожарки внутри.
У скерта совершенно противоположная проблема.
Если вы решились готовить скерт сами — разожгите полный мангал углей, соберите их с одной стороны и подкиньте еще немного сверху для жара. Как только верхние угли разгорятся, выкладывайте мясо на решетку.
