Мясо веллингтон гордон рамзи, Праздничный стол: говядина “Веллингтон” от Гордона Рамзи*
Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Оберните говядину тестом. Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока.
Ингридиенты На 4 чел.
Оберните каждый кусок говядины плотно в три слоя пищевой пленки, чтобы установить его форму, а затем охладите в течение ночи. Удалите пищевую пленку, а затем быстро обжарьте филе говядины на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение секунд, пока не подрумянится со всех сторон, но останется сырым в середине. Уберите со сковороды и оставьте остывать.
Мелко нарезать грибы и обжарить на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьев тимьяна и любимых приправ. Когда грибы начинают выпускать свои соки, продолжайте готовить их на сильном огне в течение примерно 10 минут, пока вся лишняя влага не испарится, и вы останетесь с грибной пастой известной как duxelle. Удалите duxelle из кастрюли и оставьте остывать.
Разрежьте размороженное тесто пополам, положите на слегка посыпанную мукой поверхность и сверните каждую часть в прямоугольник, достаточно большой, чтобы окутать одно филе из говядины. Оставьте в холодильнике. Положите большой лист пищевой пленки на рабочей поверхности и поместите 4 ломтика пармской ветчиной в середину, перекрывая их немного, чтобы создать квадрат.
Намажьте половиной duxelle равномерно ветчину. Приправьте филе говядины, а затем поместите их сверху грибного пюре на ветчине. Используя пищевую пленку, заверните Пармской ветчиной говядину, затем сверните и завяжите пищевую пленку, чтобы получить хороший, равномерно толстый сверток. Повторите этот шаг с другим филе говядины, а затем охладите в течение минимум 30 минут.
Смажьте тесто с помощью кисти смесью из яичных желтков с водой и солью. Удалите пищевую пленку из говядины, а затем оберните тесто вокруг каждого ролла из ветчины с филе.
Обрежьте лишнее тесто и щедро смажьте все взбитыми желтками. Накройте свертки и оставьте в холоде в течение минимум 30 минут.
Тем временем, можно сделать соус из красного вина. Нагрейте масло в большой кастрюле, а затем обжарьте обрезки говядины в течение нескольких минут, пока они не подрумянится со всех сторон. Добавьте туда измельченный лук-шалот с перцем, тимьян и продолжайте готовить в течение 5 минут, часто помешивая, пока лук-шалот не станет золотисто-коричневого цвета.
Влейте уксус и дайте ему прокипеть в течение нескольких минут, пока он практически не испарится. Теперь добавьте вино и готовьте, пока оно почти полностью не википит. Добавьте бульон и доведите соус до кипения еще раз. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 1 часа, удаляя пену с поверхности соуса , пока он не станет нужной консистенции. Процедите жидкость через мелкое сито с выложенной в нем марлей. Проверьте на вкус приправы и отложите в сторону. Оставьте блюдо отдыхать в течение 10 минут перед порезкой и подачей.
Извлеките вырезку из упаковки, обсушите бумажными салфетками. Оставьте в комнатной температуре на полчаса отходить. Для Beef Wellington нужна лишь центральная часть мяса, поэтому излишки обрежьте. Остатки вы можете использовать позже для приготовления вкуснейших стейков. Натрите говяжий кусок солью и черным перцем с обеих сторон. Постный кусок имеет мелкие прожилки жира и, по словам шефа Рамзи, тает во рту, как масло.
Обжарьте вырезку на небольшом количестве масла виноградной косточки в смеси с оливковым — достаточно по минуте с каждой стороны. Наша цель — добиться приятной румяности снаружи, не дав мясу запечься изнутри. Переложите заготовку для веллингтонской говядины на плоское блюдо, обмажьте в горчице, пока мясо горячее, и дайте остыть.
Шампиньоны или другие выбранные вами грибы почистите, вымойте и пюрируйте блендером вместе с солью и перцем по вкусу — в мелкие кусочки. Если хотите обогатить вкус, бросьте к массе несколько продавленных зубчиков чеснока. Обжарьте грибы на сковороде без какого-либо жира, добавьте немного тимьяна — свежего или сушеного. Полученная паста из шампиньонов называется дюксель. Выпарите жидкость, потушив грибы минут десять.
Переложите грибную смесь в отдельную емкость. Чистую и вытертую насухо поверхность застелите пищевой пленкой. По центру выложите слайсы итальянской ветчины: квадратом и слегка внахлест. Слегка поперчите прошутто, наверх равномерно выложите грибной дюксель. На подушку из пармской ветчины и грибной массы выложите обжаренный говяжий кусок.
Орудуя пищевой пленкой, закрутите говядину плотным рулетом, а затем распределите под пленкой дюксель так, чтобы он покрывал поверхность вырезки целиком. Выпустите излишки воздуха и оставьте ролл на минут в холоде. Столешницу вытрите насухо и присыпьте мукой. Выложите лист слоеного теста и обрежьте его так, чтобы им можно было обернуть мясо. Отделите желтки для смазывания пирога.
Достаньте рулет из холодильника и, избавив от пленки, выложите колбаску по центру теста. Закрутите листом вырезку, склеив краешки яичным желтком оставьте немного яичной смеси для смазывания верха пирога. Торчащие кусочки теста отрежьте. Вы можете опять использовать пищевую пленку для формирования рулета. Опять отправьте будущий Веллингтон в холод на 20 минут.
Промажьте пирог желтком с помощью кулинарной кисточки, чтобы в процессе приготовления получилась глазурь. Надрежьте верх, создавая узор.
