Технология изготовления сливочного масла, Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно
После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. Все сорта масла отличаются высокой калорийностью и такой же питательной ценностью. При этом, масло обладает таким важным качеством, как усвояемость. Базовое требование, которое предъявляют к упаковочному материалу — экологическая чистота. Можно оставить ее остывать естественным образом, но быстрее получится, если добавлять холодную воду в специальную рубашку и непрерывно помешивать сливки.
Получать сливочное масло умели еще более лет назад в Древней Индии — тогда оно готовилось ремесленниками, которые пользовались исключительно ручным трудом.
Специализированное оборудование, позволявшее производить масло в промышленных масштабах, появилось только в начале 19 века в Италии. Авторам этих устройств удалось не только упростить схему изготовления жирового продукта из молочных сливок, но и существенно поднять его качество.
Технологии и оборудование продолжали развиваться, и к середине 20 столетия производилось сливочное масло, по многим параметрам схожее с современной продукцией молокозаводов.
Ключевым моментом во всех используемых сегодня методах является выделение жира из молока. На современных предприятиях для этого применяется процесс сбивания сливок либо их термомеханического преобразования. При использовании первого способа получается продукт с выраженным вкусом и полезными свойствами, однако само по себе сбивание сливок малопроизводительно.
Поэтому на крупных предприятиях, нацеленных на большие объемы производства, используется технология преобразования высокожирных молочных сливок. Она отличается малой трудоемкостью большинство процедур полностью либо частично автоматизировано , поэтому конечный продукт получается доступным. В общем виде независимо от того, какие методы производства сливочного масла используются, стандартную схему можно представить в виде ряда последовательных этапов:.
Согласно российским стандартам для изготовления масла может использоваться сырьё 1 или 2 сорта. В последнем случае коровье молоко может иметь специфический аромат, некоторые дефекты вкуса, а также ряд иных недостатков.
Для сравнения: в ЕС для сливочного масла разрешено использовать только сырье высшей категории. Когда принимается партия коровьего молока для производства масла, из нее берутся пробы для лабораторного анализа. По его результатам выдается заключение о характеристиках сырья и разрешение на его применение для изготовления сливочного масла. Также на этапе приемки сырье чистится от примесей.
Далее молоко отправляется в сепаратор. Далее запускается вращающийся барабан, в котором под действием центробежной силы сливки отделяются от основы. Перед остановкой сепаратора в него заливается обезжиренное молоко, в результате чего сливки поднимаются наверх.
Современные производственные технологии подразумевают использование сливок, имеющих равные жировые характеристики. Поэтому после операции сепарирования необходимо нормализовать их жирность. Для этого сливки заливают в специальную емкость вместе с обезжиренным молоком и пахтой. Если нужно повысить жирность, могут добавляться более жирные сливки.
Для продления срока годности и защиты сырья для производства масла от скисания их нужно пастеризовать. Этого времени достаточно, чтобы уничтожить большинство содержащихся в молочном жире микроорганизмов, в результате срок годности сливок возрастает в 3—4 раза.
Для этого используется та же ванна, в которой проводились этапы нормализации и пастеризации. Чтобы температура стремительно снижалась, в специальную рубашку подается холодная вода, а сама остужаемая масса плавно перемешивается.
Далее сливки оставляются на естественное отстаивание и созревание. В результате доля жира затвердевает, образуя сгустки, из которых в дальнейшем получаются масляные зёрна. Ускорить их получение можно посредством охлаждения до минимально допустимых температур и постоянного перемешивания. Для использования этого метода нужны специальные машины-маслоизготовители. Это мобильные цилиндры из металла — раньше также использовались деревянные емкости, однако они были чересчур недолговечными и не отвечали строгим гигиеническим требованиям.
При вращении цилиндра жир кристаллизуется, превращаясь в масляные зерна. Сигналом к завершению процесса является разбрызгивание пахты — обезжиренной сливочной основы. Далее нужно тщательно, на несколько раз промыть полученные зерна. Это придает маслу повышенную устойчивость и длительность хранения.
Состав перемещают в специальные сосуды, в которые затем добавляют пахту и нежирную молочную смесь. Вне зависимости от применяемой технологии производства базу необходимо предварительно стерилизовать. Этот шаг нужен, чтобы продукт не скис и дольше хранился. Сливки разогревают до градусов, оставляют на некоторое время. В этот период в смеси погибает множество вредных микроорганизмов, продукт становится более пригодным. Охлаждение и созревание. Массу перемещают в специальный сосуд и охлаждают до градусов.
Можно оставить ее остывать естественным образом, но быстрее получится, если добавлять холодную воду в специальную рубашку и непрерывно помешивать сливки.
Когда температура устаканится, массу оставляют зреть. Жировые частицы при охлаждении становятся твердыми, формируя маслянистые зерна. Производство сливочного масла. Последующий алгоритм действий определяется выбранной технологией изготовления продукта — взбиванием или преобразованием. Фасовка и упаковка. Перед тем, как отправить готовое масло на продажу, его разделяют на порции, маркируют и упаковывают.
Последний пункт особенно важен, поскольку позволяет защитить продукт от внешних факторов. Базовое требование, которое предъявляют к упаковочному материалу — экологическая чистота.
Он должен быть нетоксичным, достаточно прочным, растяжимым, не иметь резкого запаха. На практике для упаковки сливочного масла используют фольгу с пергаментом. Она нетоксичная, отлично держит форму, самостоятельно не разворачивается. Альтернативный вариант — полимерная пленка. Однако хранить в ней масло при температуре от 5 градусов долго не получится: оно покроется плесенью.
Нежирный продукт можно поместить в емкости из полистирола. Если предстоит купить оптом сливочное масло , то, вероятнее всего, продукт придется забирать в деревянных ящиках. Обычно продукт остается свежим на протяжении нескольких недель. Хорошо промытое и просушенное масло можно хранить в морозилке сроком до 9 месяцев. Производственная линия при изготовлении продукта включает следующие разновидности оборудования некоторые из них мы уже упоминали.
Улучшают качество продукта, удаляя из него кормовые компоненты, а также устраняя неприятные запахи. Ванны нормализации жирности.
Они определяют вид будущего продукта. Помогают регулировать влагу и концентрацию жира в сливках. Полностью автоматизированное оборудование, которое позволяет изготовить большие объемы сливочного масла в ограниченный период времени. Оборудование завершает производственный процесс — придает массе необходимый цвет, консистенцию и фасует свежий неохлажденный продукт;.
Упаковочный станок. Для масштабного производственного процесса предпочитают использовать автоматизированные линии с высокой точностью дозирования. Из чего делают сливочное масло Несмотря на то, что идет тренд на замену жиров животного происхождения растительными, на сливочное масло это не распространяется.
В зависимости от выбранной технологии производства специалисты разделяют сливочное масло на: Сладкосливочное. Сырье для изготовления такого масла — свежие пастеризованные сливки. Продукт имеет чистый вкус, ничем не пахнет, бывает белым или чуть желтоватым.
В магазинах можно встретить бутербродное сладкосливочное масло, несоленое, крестьянское и прочие виды. Такой продукт готовят из пастеризованных сливок, но первично окрашивают его молочной закваской. Получаются те же виды масла, что и в случае со сладкосливочным. За счет наличия сливочной кислоты в составе продукт имеет кисломолочный вкус.
В торговой линейке найдется крестьянское, любительское, бутербродное, чайное масло. Они отличаются процентом жирности. Конкретный состав молочного продукта зависит от производителя. Способы изготовления сливочного масла в промышленности В России применяются две технологии производства: сбивание холодных сливок и термомеханическое преобразование сливок.
Рассмотрим подробнее каждую из технологий. Сбивание сырья Пастеризованные сливки оставляют зреть в холодном помещении при температуре градусов.
