Сложные холодные десерты ассортимент
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Снять кожицу.
Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения заваривают.
В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые 80 г картофельного крахмала на 1 кг киселя , средней густоты 45—50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя , полужидкие или жидкие 30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя.
Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие жидкие кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др. Ассортимент киселей очень велик.
Технологическая схема приготовления киселей из сочных плодов клюквы, смородины, вишни, черники, голубики и др. Операции технологической схемы приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение.
Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание или запекание подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром; заваривание крахмала; охлаждение киселя. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке.
С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду. Густые кисели после введения подготовленного крахмала проваривают 6—8 мин и разливают в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или кре-манки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко. Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки.
Его приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную кроме молочного желе студнеобразную массу.
Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества желирующего вещества желатина, агара, агароида, фурцел-ларана, альгината натрия. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное — наливают слой желе одного цвета, а после застывания его — второй слой другого цвета и т.
Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы. Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду чтобы не вылилось масло. Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань.
Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром.
Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале.
При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького миндаля употреблять не следует. Клюкву перебрать, промыть, протереть и отжать сок.
Сок хранить в холодильнике в неокисляющейся посуде, закрыв крышкой. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 5 -- 10 мин, процедить. В отвар положить сахарный песок, довести до кипения, добавить замоченный и хорошо отжатый желатин, растворить.
Снять с огня, охладить и ввести охлажденный сок. В подготовленные формы налить слой клюквенного желе слоем в 1 см и поставить в холодильник. Приготовить молочное желе. Молоко вскипятить, растворить в нем сахарный песок. Приготовить лимонное желе. Лимон вымыть, ошпарить и срезать цедру. Цедру нашинковать тонкой соломкой. Приготовить сахарный сироп, ввести в него цедру, снять с огня и дать настояться под крышкой в течение 20 мин.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветлить яичным белком 24 г на г желе. Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, влить с сиропом и проварить в течение 8 -- 10 мин при слабом кипении, процедить. В формы с полузастывшим слоем молочного желе налить слой лимонного желе толщиной 1 см. Далее чередовать слои по цвету, полностью заполняя форму, охладить.
Переложить желе в креманки или на тарелки. Клюква 8, сахар 7, желатин 1,5, вода 40, лимоны 10, сахар 7, желатин 1,5, вода 43, молоко 38, сахар 7, желатин 1,5, вода 9, миндаль горький 1. Выход Требования к качеству.
Вкус и запах желе, свойственные продуктам, входящим в желе. Цвет клюквенного желе темно-красный, прозрачный, молочного -- молочно-белый, лимонного -- светло-желтый. Консистенция студнеобразная, нежная. Толщина слоев по всей площади формы ровная. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 -- 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить. Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом.
Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная. Сметану охладить. Приготовить шарлот яично-молочная смесь. Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы.
Крем отпустить так же, как мусс и самбук. Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина.
Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная. Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе поверх клюквенного ; приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.
Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре из яблок, слив, абрикосов , содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят яичные белки.
У готового самбука упругая консистенция, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая; вкус сладкий, с небольшой кислотностью; запах яблок, абрикосов или слив; окраска бледная. Сливы перебирают, тщательно промывают, удаляют косточки, заливают горячей водой и варяг мин. Сваренные сливы протирают, соединяют с сахаром ксилитом , охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в раза.
Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают см. Таблица Рекомендуем посмотреть лекцию " Гражданский конфликт гг. Ароматизируют изделия ванилином, добавляют фруктово-ягодное пюре. Готовят кремы двумя способами: с введением яично-молочной смеси и без нее.
Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. Массу перемешивают и выкладывают в формочки. Кремы охлаждают и вынимают из форм так же, как желе. Крем, приготовленный в крупных формах, разрезают на порции. Сверху поливают фруктово-ягодными сиропами. Кремы отличаются пористой упругой массой. Запах и цвет соответствуют наполнителям см. Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи.
Проверка качества блюд бракераж проводится ежедневно по мере их изготовления в завтрак, обед и ужин , проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов не менее шт. Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т.
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.
Что хотите найти? Готовые домашние, курсовые, лабораторные работы, решённые задачи, рефераты, НИРы, ВКРы, шпаргалки, рабочие тетради, книги и многое другое! Поможет при прохождении тестов, контрольных и экзаменов - быстрый поиск вопросов с мгновенным получением ответа! Не получается сделать самому? Нужна помощь или просто консультация? У нас Вы сразу написано сколько будет стоить помощь! Желированные десерты» МДК. Презентация по теме «Сервировка современных сложных холодных десертов» по междисциплинарному курсу МДК.
Сайты образовательных учреждений Сайты коллег Форумы. Опубликовано Презентация на тему «Ассортимент современных сложных холодных десертов» по междисциплинарному курсу МДК. Острогожск Слайд 21 Вывод.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты Презентация на тему "Ассортимент" Данная презентация используется для проведения лекции по теме "Ассортимента" по ПМ.
Презентация по теме «Ассортимент канапе, характеристика продуктов и полуфабрикатов, использующихся для изготовления» Презентация по теме «Ассортимент канапе, характеристика продуктов и полуфабрикатов, использующихся для изготовления» МДК.
Презентация на тему «Ассортимент современных сложных горячих десертов» Презентация на тему «Ассортимент современных сложных горячих десертов» по междисциплинарному курсу МДК.
