Маринование белых грибов, Маринование белых грибов на зиму в банках — рецепты, в домашних условиях
Кексы Показать 0 рецептов Очистить всё. Отвариваем 30 минут, постоянно снимая накипь. У нас грибной урожай был совсем "никакой" в прошлом сезоне, не то что маленьких и целых стандартных беленьких на мариновку набрать не удалось, хорошо, что вообще хоть сколько "дали" белых грибов под конец сезона!
Это значит, что происходит разложение тканей с образованием токсичных конечных продуктов. Такие грибы мариновать нельзя. Кроме того, обязательно разрезайте грибы, проверяйте их на червивость, удаляйте все пораженные места, а если вдруг заметили плесень, выбрасывайте такой гриб без всякого сожаления.
Здоровье дороже. Грибы обладают способностью поглощать радионуклеиды и тяжелые металлы, поэтому их нужно собирать только в экологически благоприятных районах и ни в коем случае не вдоль дорог.
Кроме того, у большинства съедобных грибов есть свои ложные двойники. Белые, подосиновики и подберезовики не исключение, на каждого из них похож ядовитый желчный гриб. Шляпка его может быть от желто-коричневой до темно-бурой, ножка обычно светлая, с ярко выраженным на ней сетчатым рисунком, а на срезе такой гриб моментально розовеет. Действительно очень легко спутать!
На вкус же гриб очень горький, и эта горечь не пропадает даже после тепловой обработки. Поэтому всего один экземпляр способен испортить целый урожай и обеспечить несварение желудка. Сразу оговоримся, что нет никакого единственно верного рецепта маринования грибов. Добавлять или не добавлять специи — дело вкуса. Кто-то предпочитает сохранить естественный аромат благородных белых или подосиновиков, а кто-то любит пряные, острые маринады.
Чаще всего кулинары используют лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, бадьян, семена горчицы, кардамон, корицу, а также ароматную зелень и чеснок зубчики, перья и даже стрелки. Черный перец придает маринадной заливке не столько остроту, сколько аромат и пикантность.
На литровую банку обычно берут горошин. Лавровый лист кладут для придания приятного привкуса, на литр обычно требуется 2 средних по размеру листочка.
Гвоздика отдает маринаду свой несколько жгучий вкус и создает очень сильный аромат. Здесь важно не переборщить, поэтому не рекомендуется добавлять больше бутонов на литровую банку. Бадьян и корица сообщают маринадной заливке теплый сладковато-горьковатый вкус. Их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет мутным и не аппетитным. Лучше всего засыпать порошок на дно стерилизованных банок уже при расфасовке.
Некоторые кулинары добавляют даже красный стручковый перец — одну из наиболее острых пряностей. Причем использовать можно как свежие, так и сушеные стручки. А вот сахар, соль и кислота являются обязательными компонентами любого маринада.
Соль обычно берут из расчета 2 полные чайные ложки на литр воды, а сахара в два или даже три раза больше. Уксус же, не только влияет на вкус продукта, но и предупреждает размножение бацилл ботулизма, разумеется в случае полной герметичности банок.
Кстати, о банках. Выбирая тару, убедитесь, что она не имеет трещин, сколов и посторонних запахов. Хорошо промойте банки и обязательно простерилизуйте любым удобным для вас способом — хоть в духовке, хоть над паром, хоть в микроволновке.
Крышки желательно прокипятить в течении нескольких минут, дополнительно их можно протереть изнутри раствором уксуса. Для начала грибы нужно тщательно почистить, со шляпок удалить мусор, с ножек снять чашуйки, а срезы обновить.
Кстати, некоторые кулинары маринуют грибы только в лимонной кислоте, полностью заменив ею уксус. Уксус можно использовать любой — синтетический спиртовой, яблочный, винный, сидровый и т. Не стоит резать грибы слишком мелко, так как при варке они довольно сильно уменьшатся в размере. Готовый белый должен удобно помещаться на вилке. Варят грибы как правило в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды.
Главное, чтобы они не пригорали ко дну тары. Снимают образующуюся пену, добавляют соль, сахар, специи, а иногда сразу уксус. Правда стоит учитывать, что уксусная эссенция довольна летуча, особенно при нагревании, поэтому часть ее непременно испарится. Время варки грибов зависит от их качества и возраста — иногда хватает 20 минут, а иногда нужно в два раза больше. Как только они осядут на дно, можно снимать кастрюлю с плиты.
А дальше совсем просто — горячие грибы раскладывают по банкам, закрывают жестяными или винтовыми крышками, укутывают чем-то теплым до полного остывания и хранят в прохладном темном месте.
Грибы полезны как в свежем, так и в маринованном виде, конечно, если ими не злоупотреблять. При этом в шляпах белка больше, чем в ножках, а при тепловой обработке его усваиваемость повышается. Если немного больше, ничего страшного. Грибы помешиваем, снимаем пену. Грибы впитали воду и воды вполне достаточно. Они плавают свободно. Одна банка у меня лопнула при заливке. Поэтому я немного охладил банку прежде чем заливать в нее «грибное чудо» термин от грибной феи.
Половник, которым мы разливаем грибы, не нужно вытаскивать из кастрюли, пусть стерилизуется вместе с грибами. Разливаем грибы по банкам. Закрываем или закатываем крышкой. Ставим на крышку и на ночь укрываем теплым одеялом или шубой. По этому рецепту можно мариновать другие грибы.
Я попробовал приготовить моховики.
Цвет конечно далеко не такой же, как у белых, но, надеюсь, будут вкусными. Пишите нам. Делитесь своими рецептами с нашими читателями.
Заготавливайте грибы - это так вкусно! Главная Вопрос диетологу Индивидуальная программа по коррекции веса О газете Приглашаем авторов Статьи Красота и Здоровье Кулинарная Академия Аптекарский огород Еда давно минувших дней Чай, кофе, специи Праздничный стол Кулинарные детективы Пешком по дороге франков Вкусные книжки Пищевая химия: спецпроект.
Вы можете: Скачать газету. Письмо в редакцию. Добавить свой рецепт. Стать автором. Использовать алфавитный указатель. Белые грибы, маринованные «в собственном соку». Уточненный рецепт «грибной феи». Мы тут же воспользовались ее рекомендациями. Из 10 литров мелких и средних шляпка до 5см белых грибов большое ведро. Ставим в духовку банки, на стерилизацию. Там же и крышки.
За 15 минут до окончания варки добавляем в маринад следующие специи. На 3 литра грибов и 0,5 литра воды: Перец душистый горошек - шт.
Лавровый лист 7 шт. Гвоздика - шт. Рецепт к публикации подготовил Антон Черников. Антон - Прошел месяц после мариновки белых, по рецепту грибной феи. Наступил день рожденья супруги. Гости собрались на даче, где и мариновались белые грибы. Перед этим наш партнер из заготовительной компании принес несколько небольших упаковок грибов вип качества.
