Как правильно варить фасоль, Как правильно варить фасоль | Повар
Дождаться, когда начнут лопаться оболочки, выключить газ и оставить доходить до кондиции под полотенце. Ваше сообщение отправлено! Тоже самое происходит с яичным белком. Войти в личный кабинет Мы обновили сайт! Но он уже для духовки и подходит для приготовления большого количества.
Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится. В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.
Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие. Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли». Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно.
Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи — продукты, определено содержащие соль.
А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…. Варка фасоли — процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания.
И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм — времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль — варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов. Каждая фасолинка состоит из оболочки клетчатка и внутренней части белок и крахмал. При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно.
Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли? Я взяла г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана 1,5 л. В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала. Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом — 2,5 л — холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева. Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию.
Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась — не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки! Тоже самое происходит с яичным белком.
Такое достигается когда вода перестаёт кипеть интенсивно, пузырьки всплывают, но не часто — тихое кипение. Соль понижает температуру сворачивания белков, поэтому солить нужно в самом конце.
За 5 минут до готовности. Или уже после готовности — посолите свежесваренную горячую фасоль и перемешайте. Если нарушить технологию, фасоль получится жёсткой, сухой и вызовет метеоризм. Все правильно, только замачивать нужно в щелочной среде.
Фасоль как и все бобовые накапливает окислители. Разлагаясь со временем хранения от микроорганизмов. Поэтому следует насыпать немного соды в воду и менять ее несколько раз, часа через два-три. Набухшую фасоль видно по тугой оболочке и размеру.
Варить следует в сахарной воде - ложка сахара добавит уничтоженную микроорганизмами сахарозу. Дождаться, когда начнут лопаться оболочки, выключить газ и оставить доходить до кондиции под полотенце.
Вот почему у меня никогда не было той реакции на фасоль и горох, которой все боятся - оказывается я просто правильно готовила их! Спасибо автор, за разъяснение. Дзен Статьи Кухня Технолога Топ правил варки фасоли: как варить, чтоб не пучило и было вкусно — 3 ошибки, которые надо избегать.
Кухня Технолога. Я как будто рекламный текст пишу :D Но есть две проблемы. О первой слышали многие — от фасоли пучит. Фото авторские. Фасоль замачиваем в холодной воде.
На 1 часть фасоли нужно 3 части воды. Можно больше, чтоб не вымерять объёмы. Замачиваем минимум на 4 часа, лучше За это время воду нужно сменить раза. Если оставляете на ночь, то уберите в холодильник — в тепле фасоль может начать тухнуть. Ах, сколько красок.
