Що таке пектин, E440 Пектины
Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т. Скачать как PDF Версия для печати. Почему используют пектин, а не желатин или агар-агар?
В принятой классификации пищевых добавок Пектинам присвоен индекс Е Пектины относятся к группе стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов. В избытке воды они растворяются. В отличие от сахарного песка , частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться calorizator.
Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде. Пектины — мелкое порошкообразное вещество белого, желтоватого, серого или коричневого цвета, не имеет запаха.
Первое описание Пектинов было сделано Анри Браконно в году, но только через сто лет вещество стали производить в промышленных масштабах — из выжимок яблок и цитрусовых, свекольного жома.
Другие источники Пектинов — морковь , абрикосы , вишни , перец , тыква , некоторые водные растения. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника.
Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые Пектины обычно светлее яблочных.
Пектины в чистом виде усваиваются в минимальном количестве, выступают в роли натуральных энтеросорбентов, выводят из организма тяжёлые металлы и радиоактивные вещества, снижают уровень холестерина в крови. Полезные свойства Пектинов ещё не до конца изучены, научные разработки постоянно обновляются.
Наряду с очевидной пользой для организма человека, Пектины могут нанести вред здоровью — они вызывают аллергические реакции. Пектины используются в пищевой промышленности как гелеобразователь и загуститель для изготовления мармеладов, джемов, варенья и конфитюров, готовых смесей для желирования домашних заготовок.
Также Е входит в состав конфет, зефира, майонеза, некоторых молочных продуктов и мороженого. На территории Российской Федерации разрешено использование Е в качестве пищевой добавки-стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразователя без определённых норм, так как вещество признано безопасным для здоровья человека.
E Пектины Пектины Pectins, pectin, amidated pectin, пектин, E Пектинами или пектиновыми веществами называют органические полисахариды, находящиеся в высших растениях.
Общая характеристика Пектина Пектины — мелкое порошкообразное вещество белого, желтоватого, серого или коричневого цвета, не имеет запаха. Польза и вред Е Пектины в чистом виде усваиваются в минимальном количестве, выступают в роли натуральных энтеросорбентов, выводят из организма тяжёлые металлы и радиоактивные вещества, снижают уровень холестерина в крови. Применение Е Пектины используются в пищевой промышленности как гелеобразователь и загуститель для изготовления мармеладов, джемов, варенья и конфитюров, готовых смесей для желирования домашних заготовок.
Пектины применяются в производстве медицинских препаратов, косметических средств и сигар. Использование Е в России На территории Российской Федерации разрешено использование Е в качестве пищевой добавки-стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразователя без определённых норм, так как вещество признано безопасным для здоровья человека.
Обсудить на форуме. E4xx Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы Считаются безвредными. Если тренер говорит эти фразы, то это не Что эффективнее — силовые тренировки или Как приготовить картофельные драники.
Боковые цепочки обычно составляют от одной до 50 единиц сахара.
При промышленном извлечении пектинов большая часть этих боковых цепей, но особенно слабокислая арабинофураноза, теряется. Разветвления в цепи через L -рамнозу и её боковые цепи не происходят регулярно, а накапливаются в так называемых « пушистых областях».
Напротив, линейные части цепочки называются « гладкими областями». Помимо разветвлений основной цепи, в макромолекуле пектина обнаруживаются и другие особенности. Гидроксильные группы в атомах С2 или С3 звеньев галактуроновой кислоты в небольших количествах ацетилированы или замещены другими нейтральными сахарами, такими как D -галактоза, D -ксилоза, L -арабиноза или L -рамноза — опять же, преимущественно в «пушистых областях». Карбоксигруппы полигалактуроновой кислоты часто этерифицируются метанолом.
Степень этерификации и ацетилирования зависит от происхождения пектина, но оказывает решающее влияние на его химические свойства. Поэтому пектины классифицируются на основе их средней степени этерификации VE. Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид — получают кислотной экстракцией из цитрусовых лайм , лимон , апельсин , грейпфрут , яблочных выжимок, жома сахарной свеклы , морской травы , или из корзинок подсолнечника.
Технологическая схема получения пектина предусматривает его экстрагирование из исходного сырья, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором , загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий например, зефир , пастила , мармелад , молочных продуктов, десертов, мороженого , спредов , майонеза , кетчупа , сокосодержащих напитков.
В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, например, для капсулирования лекарств. Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета.
Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. В избытке воды они растворяются. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определённого размера начинает растворяться.
Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде. В производстве пищевых продуктов, таких как варенье , джем , конфитюр , мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов: высокоэтерифицированные пектины и низкоэтерифицированные пектины.
Механизмы желирования у этих двух групп пектинов отличаются друг от друга. Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде например, при высоком содержании сахара и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе.
Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трёхмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля желе.
Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности. Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность.
Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязнённой радионуклидами, и имеющих контакт с тяжёлыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального профилактического и лечебного питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5—8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15—16 г [13] [14].
Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе Германия, Швейцария и др. Объём производства составляет приблизительно 28—30 тыс. При этом, на одной и той же технологической линии производятся пектины из разных видов сырья.
Тем самым можно говорить о возможности создания универсального пектинового производства. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий мармелад, зефир , фруктовых желейных консервов конфитюр, джем, повидло , начинки , кисломолочных продуктов йогурты, начинки для йогуртов , хлебобулочных изделиях термостабильные начинки и др.
Чаще всего в пищевых продуктах встречается так называемый растворимый пектин. Однако в некоторых овощах и фруктах, особенно сырых, обнаруживаются заметные количества труднорастворимого пектина. Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения — полисахариды, то и содержатся они в различных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые.
Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный , фрукты, протёртые с сахаром и его заменителем яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.
Рекомендуются и готовые фруктовые и овощные консервы, обогащённые пектином перец резаный с овощами, икра баклажанная , фруктовые пюре, напитки, кисели , сиропы, мармелад, драже, желе [15]. Наибольшее количество пектиновых веществ находится в плодах и корнеплодах. Содержание пектинов во фруктах и овощах в пересчете на свежий вес [16] :. Когда пектины извлекаются из тканей растений, они подвергаются химическим изменениям.
Поэтому нативные растительные пектины называются протопектинами , чтобы отличать их от модифицированных пектинов. Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии , проверенной 28 марта года; проверки требуют 24 правки.
Анализ пищевых продуктов. Архивировано 21 мая года. Bidhendi, Y. Chebli, A. Fluorescence visualization of cellulose and pectin in the primary plant cell wall англ. Архивировано 13 сентября года. My body is a cage: mechanisms and modulation of plant cell growth англ.
Bidhendi, Anja Geitmann. Relating the mechanics of the primary plant cell wall to morphogenesis англ. Архивировано 9 августа года. B, Biological Sciences. Архивировано 19 марта года. Fermentable fibres condition colon microbiota and promote diabetogenesis in NOD mice англ.
