Чисто ржаной хлеб на закваске, 100% Ржаной хлеб на закваске
Поэтому очень важно проводить процесс в тепле. Есть предположение, что вы обсыпаете сверху колобок мукой? Другое Аксессуары.
Это проблемка номер один. Есть и вторая: сковорода чугунная. А это значит, что она хорошо держит температуру, но долго прогревается для этого.
Формы для выпечки хлеба обычно изготавливают из сплавов на основе алюминия именно по этой причине. Разогреваю духовку до град, в разогретую ставлю хлеб на чугунной сковороде тоже пекла , через 15 мин снижаю температуру до град. В целом выпечка длится где-то час и мин. Попробуйте с температурой поэкспериментировать. Я в начале своего хлебопекарного опыта тоже на невысокой пекла, получался ужас какой-то, а не хлеб На этой неделе попробую, купил термометр в духовку и форму для выпечки.
А я бы сказала, что здесь еще может быть проблема и в самом тесте.
Посмотрите на структуру мякиша. По идее при таком долгом врмен выпечки должна была получиться толстенная корка. А я вижу не поднявшийся, не вызревший хлеб или он наоборот перебродил и опал.
Увидеть бы Ваше тесто и заготовку перед выпечкой. Ирина П. Елена, пожалуйста скажите, какая температура при брожении и расстойке. Спасибо Ирина, простите, стала редко заходить на сайт. Думаю, что ответ уже не актуален. Но все равно. Я всегда на брожение и расстойку ставлю в духовку при включенной лампочке. Получается градусов. Спасибо, Елена! Очень даже актуален Всегда полезно послушать опытного человека! А еще хочу сказать большое спасибо за Ваш рецепт!
Я чуть не год бултыхалась с рецептом со г закваски А попробовала Ваш - совсем другое дело!! Спасибо за «опытного человека»! Хотя я совсем не опытная, просто нравится процесс выпечки хлеба, и пытаюсь докопаться до глубин. Я раньше тоже не могла понять, что значит «Возьмите г закваски». Потом-то уже догадалась, что это кормленный стартер г.
Елена, почему хлеб падает в духовке? Причем подходит отлично! Пару раз получился с такой маленькой горкой ну почти как у Вас, а потом все Хлеб тем не менее сьедобный, дырчатый, но не должен он падать Подскажите, пожалуйста. Я даже не знаю, что сказать. Хорошо бы фото заготовки до выпечки и хлеба готового. Может быть, тесто слишком влажное? Или перестояло на расстойке. У меня тоже так бывает, когда запоздаю с выпечкой. Lord Вот мой хлеб. Только ржаная мука, ржаная закваска, соль вода и пара капель экстракта стевии вместо сахара.
Пеку в духовке без воды. Сразу делаю 2 буханочки по 1. Хранится две недели. Не плесневеет, не засыхает. Результат почти года экспериментов и сейчас только так пеку уже второй год. Духовку прогреваю до градусов, выставляю регулятор на градусов и ставлю хлеб на 45 мин. Далее втыкаю щуп термометра в середину буханки и допекаю до 96 гр внутри. Заворачиваю в полотенце на несколько часов, если вечером пеку, то на ночь. Lord 68 , Александр! Хороший хлеб!
Кстати, про пар. Я тут недавно прочитала статью про ржаной хлеб. Там сказано, что разному хлебу пар не нужен. И сама тоже перестала ставить миску с водой.
Забыл добавить. Последние полгода в хлеб всегда стал добавлять ржаные отруби. Молю в блендере, хотя есть и уже молотые в магазинах.
Елена, спасибо за Ваш ответ! Влажное тесто - это может быть, попробую меньше воды. Вот у Александра хлеб плотнее чем Ваш, т. Я хотела бы получить как Ваш, с большими дырочками.
Вот фото. Еще раз спасибо. Не получается поставить фото. Плотность хлеба не всегда зависит от влажности теста. Больше от качества муки. Кстати у меня не очень плотный хлеб, просто мои фото дальше. Только что вытащил пару своих буханочек. Отдыхают в полотенце. Завтра если не забуду сделаю фото поближе.
Ура, получилось! Не хлеб а фото. IrinaP1 , Ирина! Да, может быть влажное тесто. Попробуйте сначала добавить меньше воды, потом в процессе замеса смотреть на тесто. Еще можно попробовать чуть меньше расстойку. Короче, вечный эксперимент.
Елена, сделала поменьше воды. Ну этот вроде не упал. Но и не сильно поднялся Структура более плотная как я ожидала, и менее кислый - в общем и целом лучше. Но до идеала далеко Александр, а может Вы свой рецепт поставите?
А может с закваской что-то не так? Если выпекать хлеб раза в неделю, то она всегда свежая, т. А если реже, то я сначала обновляю ее утром , а вечером завожу опару. Утром отбираю грамм 20 и убираю в холодильник. Она опадет и так стоит неделю? Ну, в принципе, для ржаной закваски это не критично, у нее нет клейковины, а вот по вкусу что получается - ядерная кислятина? Во-вторых, когда я его стартер достаю из холодильника, я нюхаю.
Обычно запах очень приятный. Да и как он может быть плохим, если стартер все время обновляется. Я пеку пшеничные хлеба на ржаном стартере, те же 10 грамм. Никакой кислинки не бывает. А ржаной хлеб на пшеничной закваске я не пеку. Какой смысл? Да, если я отбираю на стартер от опары, то она уже на пике утром. А если просто обновляю, то убираю через часа. Попробуйте закваску делать так. У меня она храниться и будится практически как у Елены, но. Обьём у меня больше.
Это около полбанки 0,5 л. Храниться 2 недели в холодильнике. Вечером выкладываю её в чашу. Добавляю гр ржаной муки и мл воды. Оставляю бродить в комнате на ночь. И сразу убираю в холодильник. Кстати Елена права, пахнуть закваска должна приятно. Обьяснить запах не смогу. Всё что осталось в чаше идёт на хлеб как закваска.
Ещё одно, закваска должна храниться в холодильнике и должна дышать т. Это хороший вопрос Елена! Щас расскажу Во-первых, я отбираю закваску от обновленного стартера, а не от опары. Мне так удобнее и разницы не заметила. Во-вторых, я обновляю по схеме и осталяю на 4 часа, потому что за целый день она перекисает.
Я это не сама выдумала, а прочитала на другом сайте. Кстати, я не понимаю как вам удается вмешивать г муки в г воды для опары - у меня получится тесто как на пельмени: Ведь опара должна быть жиже теста, правда? Предлагаем изучить 6 причин, почему рожь в хлебе на закваске может быть лучше пшеницы и несколько советов о том, как с ней работать.
Ржаная мука имеет высокий уровень активности в заквасочном хлебе по сравнению с пшеницей. Поскольку рожь привлекает гораздо больше дрожжей, чем другая мука, она становится особенно активной при введении в тесто, и ферментируется гораздо быстрее.
Выводите закваску на ржаной муке или добавьте небольшое её количество тесто, чтобы ускорить его подъём. Ржаная мука, благодаря разнообразию дрожжевых культур, уникальной ферментной активности и высокому содержанию питательных веществ, помогает вкусу хлеба медленно развиваться практически до бесконечности.
Если вы пробовали настоящий ржаной хлеб, вы обязательно заметили, что он плотнее пшеничного. Когда вы используете ржаную муку в закваске и опаре, процесс брожения фактически снижает его плотность, делая мякиш более воздушным и пушистым. Ржаная мука содержит очень высокий уровень фермента амилазы в его уникальной форме. Амилаза отвечает за расщепление крахмалов на сахара:. Поскольку амилаза во ржи остается активной в духовке, она способна остановить рост хлеба. Вот тот самый момент, когда в работу включается закваска.
Образовавшиеся во время брожения кислоты замедляют реакцию амилазы, производя более легкий хлеб, чем, если бы вы использовали обычные хлебопекарные дрожжи. Опарный хлеб имеет немного более сухую текстуру, чем хлеб на быстродействующих дрожжах. Рожь помогает вернуть некоторую влажность, потому что содержит пентозаны. Это сложные сахара, которые поглощают большое количество воды, часть которой сохраняется даже после выпечки.
Их участие помогает создать влажный мякиш и сохранить его мягким в течение более длительного времени. Ржаная мука отличается крайне низким содержанием клейковины. Достаточно тщательно смешать все ингредиенты до однородной массы.
При том, если вы будете использовать хлебопекарные дрожжи, вместо закваски, вам придётся его тщательно замесить. Выбор многих людей в пользу хлеба на закваске обусловлен его повышенной питательной ценностью в сравнении с обычным хлебом. Но и здесь рожь вас удивит, ведь она содержит намного больше питательных веществ по сравнению с пшеницей.
И это особенно верно для хлеба на закваске, ведь именно брожение или ферментация увеличивают биодоступность питательных веществ из муки. Эту совокупность свойств называют профилем питательных веществ. Чтобы повысить его, добавьте ржаную муку в рецепт или пеките чисто ржаной хлеб на закваске. Прежде чем использовать ржаную муку, вы должны знать, что существует ряд её отличий от пшеницы.
Переход от одного вида к другому может оказаться не таким простым. Как уже говорилось выше, во ржи содержится очень маленький процент клейковины, поэтому совершенно бесполезно месить такое тесто. Замес вообще не поможет развить структуру мякиша.
Аккуратно смешайте все ингредиенты до однородности. Этого будет достаточно для старта ферментации. Брожение как раз и запустит процесс формирования мякиша. По той же причине формовка ржаного хлеба в его классическом понимании практически невозможна. Получается очень вкусный хлеб! Однако у меня есть проблема, с которой пока не могу никак справится, хлеб получается ну очень плотный, внутри как будто сыроват.
В чем может быть проблема? Все делаю по рецепту, единственное совсем плохо поднимается на последнем этапе, когда уже формирую. У всех такие разрезы красивые, а мне поделится стыдно. Здравствуйте, Светлана! Думаю, что стоит попробовать поэкспериментировать с количеством муки в тесте. Если с закваской всё хорошо она активная и хорошо поднимается , то сыроватое тесто и недостаточный подъём может быть связан с консистенцией теста.
Обычно получается слишком влажный хлеб, если муки недостаточно. Но точно не могу сказать, так как не могу увидеть мякиш Вашего хлебушка. Попробуйте менять количество муки в тесте добавлять поменьше или побольше , посмотрите, как будет меняться результат.
Температуру духовки тоже можно подобрать индивидуально, раз 50 минут при недостаточно. Но в любом случае, полностью ржаной хлеб всегда будет иметь немного влажный мякиш, это его особенность.
Мария, благодарю за ответ. Вот такой получается мякиш положила в фотоотчеты. Саму закваску я замораживаю, а потом оживляю, так как раньше пекла не часто, а сейчас стараюсь, как закончится хлеб Возможно и в этом моя ошибка. Да, видно, что влажный и несильно поднялся. Может быть и закваска слабовата. А сама она быстро поднимается, когда её активируете? И хлебушек этот на расстойку где оставляете и на какое время? Можно попробовать его в форме сделать тут в отчётах у девочек есть этот хлеб в форме.
Если в форме лучше поднимется, то возможно проблема была в недостатке муки. Хотя внешне мне кажется, что муки достаточно было Бывает наоборот: муки много, к тому же, тут она полностью ржаная, тесто тяжёлое, и закваска не справляется с его подъёмом. В общем, я бы попробовала поэкспериментировать с количеством муки уменьшая или увеличивая , сделать хлеб в форме и активно покормить закваску в течение нескольких дней.
Поднимается закваска средне, но быстро или нет, не наблюдала. Надо будет посмотреть. Если не быстро, это плохо?
Хлебушек на расстойку оставляю просто на кухне, У меня не жарко и не холодно в помещении. И ставлю либо на ночь, либо на часов, строго по рецепту.
