Блюда из баранины в ресторанах
Блюда из баранины Тушеное мясо Блюда из перца Что приготовить на обед быстро. Неделя 2 Конкурс "Фруктовые фантазии". Классический вариант блюда готовится из баранины, субпродуктов и овощей, которые тушатся в сковороде с толстым дном или в казане. Сотрудничество Реклама и PR: adv battemoscow. Блюда из баранины Блюда из моркови Блюда из перца Блюда из помидоров Баранина в духовке.
Также можно взять жировую сетку и обернуть ею уже сформованный кебаб. Курдюк в этом случае добавлять не нужно. Шашлык из баранины с печеными томатами и соусом из мацони — горячее, сытное, аппетитное блюдо, приготовленное на шампурах, которое украсит ваш выезд на природу и подарит незабываемые гастрономические впечатления.
Баранина — не самое простое мясо, его надо уметь выбирать и правильно готовить. Но с нашим рецептом все обязательно получится. Мы предлагаем готовить шашлык из молодого барашка — ягнятина менее жирная, вкус у нее более нейтральный, а консистенция — мягкая. Сделать мясо еще более нежным поможет маринад на основе айрана — кисломолочного напитка, популярного в Средней Азии, на Кавказе и Балканах. Для аромата используем специи, которые традиционно кладут в плов с бараниной — это зира и кориандр.
Сопровождают сочное мясное блюдо и помогают ему лучше усвоиться запеченные на решетке ароматные помидоры, маринованный лук и освежающий соус из мацони со свежей мятой и кинзой.
Азербайджанский люля-кебаб — настоящая классика жанра: в этой стране его готовят отлично, со знанием дела. Основу фарша составляет баранина в идеале, конечно, ягнятина.
Мясо основательно рубится тяжелым ножом, после чего соединяется с мелко нарезанным курдючным жиром, зирой, кориандром, сушеной мятой и красным базиликом.
Сами понимаете, вкус и аромат такого люля-кебаба будут весьма впечатляющими! Только постарайтесь не передержать его над углями, чтобы он сохранил приятную сочность, при этом, разумеется, достигнув полной готовности.
Люля-кебаб по-узбекски — разновидность знаменитого кавказского блюда. Готовят его в этой стране, чаще всего, из мяса молодого барашка с добавлением курдючного жира, молотой паприки, черного перца и семян кинзы. Фарш, как и всегда в случае с люля-кебабом очень тщательно вымешивают, разминая и отбивая об стол, а затем еще и отправляют на холод, чтобы затем было легче формовать изделия. Подают готовое блюдо в Узбекистане с тонко нарезанным репчатым луком: считается, что он способствует лучшей усвояемости мяса.
И не забудьте, что самый вкусный люля-кебаб — горячий. Поэтому на стол, где уже томятся в ожидании соусы, лепешки, овощи, фрукты и зеленый чай, мясо отправляют сразу с мангала, как только все гости собрались. Нохат шурпа, или шурпа с нутом, — самый популярный вид горячего супа в Ташкенте. И не мудрено. Вид у нее нарядный, праздничный: куски сочного мягкого мяса, оранжевая морковь, желтая репа, красные помидоры, зеленые искры зелени, большие желтые горошины нута. И все это в прозрачнейшем янтарном бульоне.
Главное отличие шурпы от всех других супов — особый ритуал приготовления. Если уж готовить первое, то обязательно в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане принято готовить шурпу в казане. Особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах. Поэтому нохат шурпа станет настоящим подарком для вас на дачном отдыхе.
Рецепт нежной баранины в маринаде из гранатового сока с булгуром и йогуртом может показаться сложным на первый взгляд, но это не так. Баранья лопатка гарантированно получится нежной после трехчасового томления в гранатовом соке в казане.
Мясо после такого приготовления будет легко отделяться от кости, пропитается ароматами специй и маринада. Дополнит это блюдо в ближневосточном стиле булгур, кисловатый йогурт, маринованный красный лук, зерна граната и фисташки. Не откажите себе в удовольствии красиво и эстетично разложить все ингредиенты на большом парадном блюде и подать к столу в качестве главного блюда праздничного обеда.
Котлеты из фарша баранины у нас готовят редко, хотя это весьма досадное упущение. Во-первых, они получаются очень сочными и нежными.
Во-вторых, — ароматными, особенно если вы добавите в фарш много пряной зелени и чеснока, как рекомендовано в этом рецепте. Наконец, в третьих, котлеты из фарша баранины выглядят очень аппетитно, благодаря чему привлекают к себе внимание и вызывают желание сразу же их попробовать.
Кстати, никаких особых сложностей в приготовлении такого блюда нет, поэтому при случае проверьте наш рецепт в деле и убедитесь, что он действительно очень хорош! Этот рецепт персидского плова с айвой — один из многих существующих в восточной кухне, причем весьма оригинальный и необыкновенно вкусный.
И отличий в нем от того, к которому мы привыкли, достаточно много. Во-первых, следует отметить присутствие в составе плова гороха обычного, не нута , во-вторых, — айвы. В-третьих, в блюдо добавляются одновременно куркума, шафран, лимонный сок и натуральный йогурт. Наконец, четвертым отличием является сам процесс приготовления плова, который отражается и на подаче. В общем, истинные гурманы точно будут в восторге! Манты с мясом — традиционное блюдо, которое входит в кухни разных тюркских народов: уйгуров, узбеков, казахов, монголов, таджиков.
По сути оно напоминает привычные нам пельмени, однако разница, разумеется, есть. Во-первых, дело в размере: манты крупнее, да и формуются они по-другому. Во-вторых, в фарш никогда не добавляется свинина, по религиозным соображениям. А для того чтобы он получился нежным и сочным, в него кладут курдючное или нутряное баранье сало и тыкву. В-третьих, манты варят только на пару в специальных кастрюлях, так называемых манты-касканах. Попробуйте приготовить это замечательное сытное блюдо, тем более что сделать это совсем не сложно.
Если вы никогда не пробовали жареный лагман, то уж слышали о нем наверняка. Чаще всего в наших ресторанах его готовят, как густой суп с лапшой и овощами это узбекская версия. Но практически всегда найдется рядом «знаток», который скажет, что лагман готовят без бульона и едят в качестве горячего блюда. Разумеется, тут же разгораются споры, каждый отстаивает свою точку зрения… Однако жареный лагман, без бульона, действительно имеет право на существование.
Именно так его подают в Кыргызстане и Казахстане, где считают такой рецепт блюда уйгурским. Стоит заметить, жареный лагман действительно очень хорош, в чем мы предлагаем вам убедиться прямо сейчас. Если вы считаете себя убежденным мясоедом, приготовьте бешбармак классический по нашему рецепту.
Если же вы вообще никогда не слышали о таком блюде, то сделайте это, хотя бы из любопытства и желания получить новые гастрономические впечатления. Кстати, придумали бешбармак тысячи лет назад кочевники, жившие на территории современного Казахстана: на остановках в пути они могли приготовить в котле на костре мясо и сопроводить его тонкими лепешками из простейшего теста, которые не пеклись, а варились.
Позже рецепт, конечно, был «причесан», облагорожен и дополнен другими ингредиентами для вкуса. Поэтому в современный бешбармак нередко кладут картофель, а пластинки сваренного теста перемешивают с жареным луком. Но все это, как говорится, дело вкуса: основа же блюда остается неизменной. Именно этим и хорош бешбармак — предсказуемостью, причем в самом хорошем смысле этого слова.
Лагман классический — культовое блюдо многих народностей Средней Азии. Готовят его и узбеки, и татары, и таджики, но родоночальниками этого густого супа являются уйгуры, когда-то населявшие южные регионы Китая. Кстати, лагман, как и множество других знаменитых блюд, был изобретен случайно, в полевых условиях: его приготовили голодные путники из того, что было в дорожных мешках. Позже, разумеется, рецепт был усовершенствован и распространился едва ли не по всему свету.
Но оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит особняком. Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма — от узбекского «чузмок», что означает «тянуть».
Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой вытягивают в тонкие, ровные жгуты длиной 5 метров. Мясо же в уйгурском варианте нередко предварительно маринуют. Что касается специй, то в любой лагман должны входить бадьян, тмин, перец черный и душистый горошком , паприка и кориандр. Уйгуры же часто добавляют в блюдо лук джусай, обладающий нежно-чесночным вкусом.
За неимением такового, этот ингредиент можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши. Лагман по-узбекски отличается от всех прочих хотя бы тем, что готовится в казане или, в крайнем случае, в большой кастрюле с толстым дном и толстыми же стенками. Лапша для такого супа нарезается узкими длинными полосками, а не вытягивается в длинные жгутики. А еще все ингредиенты лагмана по-узбекски и мясо, и овощи обычно нарезают небольшими кубиками одинакового размера, чтобы при подаче блюдо выглядело особенно аппетитно.
Ну и, наконец, каждую порцию лагмана узбеки щедро посыпают пряной зеленью петрушки, кинзы или сельдерея. Эти перцы, фаршированные бараниной с мятой, отличаются от привычных нам целых фаршированных и формой, и методом приготовления, и начинкой. Риса в начинке нет здоровое питание, ура! Возни с ними меньше, а удовольствия от процесса приготовления и поедания — пожалуй, даже больше.
На севере Индии карри чаще всего готовят из мяса. Так что наше карри из баранины можно считать традиционным. А еще почти в каждом индийском доме есть скороварка, что объяснимо и понятно — каждый день готовить разнообразные бобовые со скороваркой легче. Если у вас скороварка тоже есть или мультиварка с функцией скороварки — ваше карри из баранины с севера Индии будет готово минут за 20— Если же нет — ну и ладно, в течение пары часов ваш дом будет наполнен чудеснейшими запахами!
Тушеная картошка с ребрышками — отличный обед или ужин для холодного дня, особенно если вы вернулись с прогулки. При желании это блюдо можно приготовить в мультиварке — тогда потребуется только обжарить ребрышки с луком в самом начале, а потом уже загрузить все остальные продукты и выставить нужное время. Ребрышки выбирайте на свой вкус, но имейте в виду, что говяжьи готовятся дольше всех, свиные — быстрее всех, а бараньи посередине.
Если вы попытаетесь найти самый верный, самый правильный рецепт мусаки классической, даже на греческих сайтах, то, скорее всего, удивитесь, насколько разнятся варианты. И речь идет не только о деталях, а о ключевых моментах, например, о составе ингредиентов или о соусе.
В одних рецептах вы не найдете картофеля, в других — баклажанов. В некоторых обнаружите классический бешамель, а в каких-то принимает участие яично-сливочный соус. Не удивляйтесь! Так часто бывает с рецептами удачных блюд: их готовят многие и привносят что-то свое. Наша же мусака вполне имеет право называться классической хотя бы потому, что по такому рецепту ее готовят сами греки, как в ресторанах, так и дома.
Самсу с мясом — маленькие пирожки, невероятно популярные на территории Средней Азии, обычно готовят из слоеного теста, хотя иногда для этой выпечки используют и пресное. В нашем рецепте выбрано второе, потому что оно более простое и быстрое. Что же касается начинки, то в данном случае речь идет о мясной, которая обычно пользуется «повышенным спросом». В Азии самсу пекут в тандыре — большой глиняной печи. Пирожки прилепляют непосредственно к ее стенкам, и изделия подрумяниваются от жара раскаленных углей, лежащих на дне.
Такой способ большинству из наших читателей недоступен, поэтому предлагаем использовать обычную духовку, в которой самса с мясом тоже получится очень вкусной. Раньше такое блюдо, как фаршированный перец с мясом и рисом в кастрюле, пользовалось невероятной популярностью: его готовили, наверное, в каждой семье, и каждая хозяйка имела свой собственный рецепт приготовления.
Без секретов дело, конечно, не обходилось! Кто-то клал в начинку свежие пряные травы, кто-то использовал для фарширования исключительно говяжий фарш, а кто-то обязательно делал особую поджарку, которая делала вкус блюда удивительно насыщенным. Наш рецепт как раз из последних. И если вы никогда раньше не готовили фаршированный перец с мясом и рисом подобным образом, сделайте это непременно. Дивный аромат по всему дому в процессе приготовления, а затем превосходные гастрономические впечатления гарантируем!
Бешбармак по-казахски — блюдо, на первый взгляд, простое в состав входят мясо, тесто и лук , однако процесс его приготовления потребует от кулинара приличное количество времени и сил. Кстати, это угощение на его родине считается праздничным, то есть, требующим особого случая.
Готовится бешбармак обычно в казане или в очень большой кастрюле, причем из нескольких сортов мяса исключается только свинина. Бульон варится долго и вдумчиво, чтобы вкус его стал богатым, насыщенным. Важной составляющей бешбармака является широкая лапша из простого пресного теста. Изначально его готовили просто из муки и воды, но сейчас нередко добавляют и яйца.
А еще бешбармак немыслим без подливки заливки из томленного на жире репчатого лука. Именно она является той самой изюминкой, которая и делаем вкус блюда особенным, неповторимым. Одни и те же бараньи ребрышки могут выглядеть совершено по-разному, в зависимости от того, как вы их разделали.
Если просто разрезали на куски по одному-два ребра — будет такой вариант «по-простому, по-деревенски». Если освободите часть кости от мяса «зачистите», как говорят мясники — получится вариант ресторанный, сплошная красота. Но на вкус это повлияет не слишком сильно.
Люля-кебаб из баранины — традиционное блюдо, известное под разными именами, пожалуй, во всех странах Ближнего Востока. Чаще всего люля-кебаб готовят из баранины, иногда добавляя говядину и курдючный жир. Если соблюдать все тонкости, кебабы по этому рецепту у вас обязательно получатся. Фарш важно хорошо вымесить, сохранить холодным — именно поэтому в фарш добавляют ледяную воду.
Кумин другое название — зира , кориандр и паприка — традиционные ближневосточные специи, идеально сочетающиеся с бараниной, к тому же обладают антисептическим эффектом. Маленький секрет: если добавить в фарш для люля-кебабов щепотку разрыхлителя, корочка получится более хрустящей и сформируется быстрее. Для кебабов используются более широкие плоские шампуры, чем для шашлыка. Формуются кебабы обязательно руками — вспомните характерную форму кебаба, плоского и рельефного.
Попробуйте подать кебаб в пите с добавлением любимых овощей и специй: с луком и сумахом или с жареными на гриле баклажанами, помидорами, травами, с разными соусами — томатным или дзадзыки.
Словом, экспериментируйте. Бараний бок с кашей — это что-то очень русское, прямиком из старины, Гоголь, Пушкин, все дела. В современной кухне мы чаще подаем баранину с картофелем или кускусом каким-нибудь, а то и киноа, потому что с гречкой «скучновато». А вы добавьте специи и уж совсем неожиданно — свежий имбирь! Суп из ягнятины с картофелем есть практически во всех кухнях.
Этот рецепт мы узнали в Турции, там знают толк в простых и сытных блюдах. Вкус ягнятины удачно подчеркивают кислая курага и лимонный сок. О самом правильном рецепте супа харчо по-грузински можно спорить бесконечно, как и о способе приготовления любого другого популярного блюда. Мы не претендуем на абсолютную истину, однако представленный здесь вариант можно считать достаточно аутентичным. Присутствие в ингредиентах тклапи — высушенного пюре из мякоти сливы ткемали, немного напоминающего натуральную фруктовую пастилу, а также харчос-сунели особой смеси специй обеспечивает блюду яркий кавказский «акцент» и незабываемый аромат.
Тарелочка такого харчо по-грузински не только подарит яркие гастрономические впечатления, но и, возможно, вдохновит на планирование путешествия в одну из самых «вкусных» стран мира! К таким котлеткам не нужен сложный гарнир. Перед вами необычный рецепт турецкой кухни, в этой стране очень любят баклажаны, и у каждой хозяйки в арсенале есть не один десяток рецептов приготовления любимого овоща. Здесь печеные баклажаны фаршируются фетой и заворачиваются в мясной фарш — блюдо требует времени, но результат получается превосходный.
В оригинале в качестве подкислителя в чакапули кладут свежие зеленые сливы ткемали — прямо так, целиком. Они дают гораздо большую кислинку, чем соус, но и больше аромата.
Если сливы будут у вас в доступности, на это количество возьмите примерно г. Ароматная, с ярким вкусом, эта каша для тех, кто любит сытные блюда. Моднейшее нынче в обеих столицах грузинское блюдо! И популярность его легко объяснима: молодая баранина томится в белом вине с ткемали и целой охапкой пряных трав.
Получается невероятно ароматный соус и нежнейшее мясо! Хариру можно сделать очень острой. А можно средней степени жгучести - кому что больше нравится. Баранью корейку можно также приготовить с соусом песто. Это элегантное блюдо подают в Сирии на семейных праздниках.
Гарниром служат кусочки подсушенного хлеба.
В Италии пасхальный обед — это большое семейное торжество, на которое собираются все родственники. А ягненок — главный пасхальный символ.
Запекайте ягненка в красивой посуде, которую сразу можно поставить на стол.
Это очень эффектно — разделать большой кусок мяса на глазах у гостей. В Греции магирицу подают к столу в пасхальный обед, т. Хотя наши предки любили баранинку и знали, сколько радости, оказывается, можно получить от одного барана, если, конечно, не лениться.
Существовало даже особое блюдо с характерным для нас названием «похмелье». Причем так называли вовсе не пиво с утра, а блюдо из мелко нарезанной вареной баранины, которую перемешивали с натертыми солеными огурцами, заливали огуречным рассолом и щедро посыпали перцем. Включите воображение, коли в состоянии, или попробуйте приготовить сами. А гоголевский бараний бок с кашей, столь почитаемый Собакевичем, а ушное — кусочки баранины мясо грудной части , слегка отваренные, затем тушенные в глиняном горшке с репчатым луком, морковью, репой, брюквой, белокочанной капустой, солеными огурцами и сушеными грибами — куда все это делось?
Наконец, вот выписка из составленного в году И. Радецким «Пояснения о торговле в Санкт-Петербурге»: «Баранина, доставляемая для продовольствия жителей столицы, суть трех сортов, а именно: черкасские, ордынские и русские; мясо первых, то есть черкасских, жирное и нежное, вторых — погрубее, но не уступает вкусом первому; мясо же русских баранов сухое и не очень жирное.
Бараны живые в продаже круглый год, лучшие сорта баранов пригоняют с мая по сентябрь: первые из Новочеркасска и из Земли Войска Донского; вторые — из Бессарабии и Киргизских степей, и последние — из окрестностей столицы… Вообще баранина считается мясом ординарным, потому что откормленные бараны весьма редки». Судя по довольно подробному описанию, еще тогда вырастить хорошего барана нам не удавалось — вряд ли удается и сейчас. Возможно, это связано с тем, что домашний баран появился около 8 тысяч лет назад как результат одомашнивания кочевниками Центральной Азии диких горных баранов муфлонов и архаров , никогда не водившихся на наших среднерусских низменностях и равнинах.
А вот в остальном подлунном мире баранина — чуть ли не самый распространенный вид мяса, и не только в кухне правоверных мусульман и иудеев, у которых существует жесткий запрет на свинину. Для большейчасти христианской Европы жаркое из барашка, приготовленное различными способами, — праздничное блюдо, без которого, как правило, не обходится ни один пасхальный стол.
Впрочем, баранина — древнейшая составляющая торжества, присутствовавшая еще в праздновании еврейской, дохристианской Пасхи. Во Франции, Нидерландах, Великобритании, Германии и Ирландии, где это мясо появляется на праздничном столе со свитой первых свежих овощей, чаще всего жарят ногу или седло молодого барашка, причем у англичан нога классически подается под мятным соусом. В Египте баранину иногда варят и подают с желтым, шафрановым рисом, но чаще всего из нее готовят «шашлык» — кусочки мяса, маринованные в оливковом масле с соком лимона, нанизывают на шампур и жарят на углях.
Вполне естественно, что в Пасху на столах христиан-марокканцев, живущих в Фесе и Менкесе, можно увидеть традиционное блюдо — кусочки барашка сначала обжаривают с луком в оливковом масле, а затем тушат с солью, перцем, шафраном,имбирем, изюмом и медом, а перед подачей посыпают обжаренным миндалем.
Впрочем, их соседи-мусульмане обращаются с бараниной не менее изощренно. Марокканские повара отменно готовят баранью ногу с черносливом, пшеницей, холодным чаем и корицей. В Египте баранину иногда варят и подают с желтым, шафрановым рисом,но чаще всего из нее готовят «шашлык» — кусочки мяса, маринованные в оливковом масле с соком лимона, нанизывают на шампур и жарят на углях. На праздниках предпочитают зажаривать целую тушу при полном собрании гостей. В Тунисе редко выпадает неделя без зажаренного на огне барана мешуи mechoui , причем до сих пор можно найти местечки, где его готовят по старинному способу.
Освежеванную тушу насаживают на трехметровую жердь, крепко прикручивают проволокой шею, передние и задние ноги. В яме глубиной около полуметра разводят огонь, вбивают по краям рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на полметра, и, когда образуются угли, кладут на рогатины жердь и жарят, время от времени переворачивая.
Во время жарки ягненка смазывают оливковым маслом со специями, а готовые куски посыпают смесью пряностей и подают с хлебом или кус-кусом. Марокканцы утверждают, что барашка для мешуи надо жарить целиком, на свежем воздухе и на древесных углях, а вот приготовленные в духовке порционные куски с кус-кусом, подаваемые в большинстве туристических ресторанов, демонстрируют скорее живописность кушанья, чем его вкус и аромат.
Перуанцы, например, для приготовления праздничного угощенья отделяют мясо от костей и готовят его с огромным количеством перца, кинзы, моркови, зеленого горошка и чеснока, а подают непременно с рисом, украсив кресс-салатом. И так практически на всех континентах, исключая разве что Антарктиду.
В довольно экзотической и по большей части рыбной кухне Исландии можно наткнуться на hrutspungur — спрессованные маринованные бараньи яички, или на svid — так называется половина бараньей головы — ее лишь слегка отваривают и вот так, почти сырой, подают. Исландские овцы пасутся исключительно на горных пастбищах, поэтому баранина здесь отменного вкуса и качества. Вернемся к нашим баранам и еще раз напомним читателям, что баран начинается с ягненка, и в каждой стране эти категории имеют свои границы.
У нас это решается просто: все, что до года, — ягнятина, остальное примерно до 3 лет — баранина. Примерно так же поступают американцы — у них ягнятина lamb только до 14 месяцев. Все, что старше, — mutton баранина , впрочем, до двух лет ее могут называть hogget lamb или yearling lamb так же и в Англии.
А вот саму ягнятину американцы четко разделяют на несколько сортов: baby lamb suck- ling — бледно-розовое мясо недельных молочных ягнят, spring lamb — мясо уже отлученных от молока ягнят в возрасте месяцев, regular lamb — мясо годовалых ягнят и, наконец, yearling — мясо ягнят в возрасте месяцев. Ягнят, поступающих на французский рынок, подразделяют на три категории. Молочных в возрасте дней и весом кг называют agnelet ягненочек и забивают, пока они вскармливаются исключительно молоком.
Мясо их нежное и мягкое, уловить в нем вкус привычной для нас баранины практически невозможно. Основным источником поступления французской молочной ягнятины служат регионы, специализирующиеся на производстве сыров из овечьего молока например, Рокфора , поскольку овец после окота нужно выпускать как можно скорее на приволье.
Таких ягнят забивают в возрасте дней весом кг. Их мясо темно-розовое, плотное, после тепловой обработки становится чрезвычайно нежным, жир белого цвета.
Третья категория broutart — ягнята в возрасте месяцев весом кг, уже начавшие щипать травку. Подножный корм сказывается на цвете жира, он утрачивает свою белизну, отсюда еще одно французское название таких ягнят — agneau gris серый ягненок. Их мясо уже полностью развилось, оно плотнее, его вкус и аромат более выражены. Поэтому многие гурмэ предпочитают его agneau blanc.
В мясных лавках таких ягнят продают с сентября по декабрь. Все остальное для французов — баранина mouton , они ценят ее достаточно высоко за зрелость и яркость вкуса, однако баранов старше двух лет в магазинах для гурмэ вы уже не встретите. Наиболее изысканными считаются барашки, которые паслись на расположенных возле моря пастбищах, периодически заливаемых морским приливом, — во Франции они так и называются: mouton de pre sale барашки соленых лугов , или просто pre sale.
Одной из лучших во Франции считается баранина из Пойяка, знаменита и бретонская баранина, засоленная в морской воде по особой технологии, благодаря чему мясо становится очень нежным и приобретает легкий привкус петрушки. В Италии баранов разводят в основном в центральной части Апеннинского сапожка, в провинциях, окружающих Рим. Их также забивают в различном возрасте, что позволяет получать разное по текстуре и вкусу мясо.
И здесь есть три возрастные категории. Молочные ягнята abbacchio в возрасте до месяца имеют очень нежное мясо бледно-розового цвета — размером такой ягненок не больше кролика, и поэтому обычно в Италии их готовят целиком. Мясо так называемых весенних ягнят в возрасте около 4 месяцев более темное, но также очень нежное и прекрасно подходит для жарки. У него уже появляется тонкий слой белого жирка на розовом мясе.
Регионы выращивания молочных ягнят, как и во Франции, тесно связаны с зонами производства сыров из овечьего молока — например, именитого пекорино-романо. Итальянские повара считают, что мясо ягненка следует готовить только в первые четыре месяца года с января по апрель — именно в этот период рестораны Рима предлагают исключительно тонкие и нежные блюда из молочной ягнятины в сопровождении первых нежных молодых овощей — зеленой фасоли, крохотных кабачков-куржеток и зеленого салата.
И наконец, взрослые барашки у итальянцев называются agnello — их мясо имеет темно-красный цвет, толстый слой желтоватого жира и характерный для баранины вкус и аромат. В Италии такую баранину обычно либо жарят, либо тушат. Например, для приготовления agnello brodettato молодую баранину тушат с кусочками вяленого окорока, белым вином и травами и приправляют соусом бродетто из взбитых яичных желтков, лимонного сока, петрушки и майорана.
И все-таки какое мясо вкуснее? На этот вопрос никто однозначно не ответит. Европейцы и азиаты чаще употребляют в пищу именно баранину, а не ягнятину — в отличие от американцев, которые совсем не употребляют мясо взрослых животных из-за характерного вкуса и запаха.
Но именно эти особенности для многих народов являются неотъемлемой частью колорита их национальных блюд. За это время происходит размягчение мышечных волокон, мясо становится более нежным, а вкус его окончательно формируется. У хорошего барашка критерием качества служит плотное, компактное, красное мясо и твердый жир перламутрового цвета, особенно обильный вокруг почек. Впрочем, цвет зависит не только от возраста, но и от породы. Например, у животных горных пород он насыщеннее. То же касается выдержанного мяса — оно темнеет в процессе этой операции.
Замороженное мясо и вовсе приобретает буро-лиловый оттенок. В наших магазинах увы! В силу неблизкого расстояния она поступает на наши прилавки перемороженной, качество ее заметно ухудшается, особенно при быстром размораживании.
Чтобы потери влаги и аромата были минимальными, его нужно размораживать медленно — на нижней полке холодильника, желательно кусками по г, в течение часов. В любом случае перед приготовлением мясо придется разморозить, иначе оно подгорит снаружи и останется сырым внутри. Мясо обычно из шейной части туши некрупно нарезают и укладывают в латку, перемежая слоями нарезанного кружками картофеля и лука, добавляют воду или бульон, доводят до кипения и тушат на слабом огне 2—3 часа, периодически встряхивая латку.
Из приправ, помимо соли и перца, часто используют тимьян и розмарин. Ирландцы утверждают, что лучше всего рагу готовить за день до подачи, чтобы мясо пропиталось ароматом специй и трав. Традиционное сопровождение ирландского рагу — маринованная краснокочанная капуста. Вечно иронизирующие на счет ирландцев англичане полагают, что вкуса Irish stew даже самыми несуразными добавками не испортишь мол, куда уж хуже….
Как говаривал Джордж, герой повести «Трое в лодке, не считая собаки», «…в этом и заключается преимущество ирландского рагу: можно избавиться от целой кучи ненужных вещей». Однако известный французский гастроном и ресторанный критик Р. Куртин высказался об этом блюде совсем иначе: «Рагу по-ирландски — свидетельство если не искусства жить, то уж, по крайней мере, искусства оставаться в живых в тяжелые времена — и поэтому ставшее легендарным блюдом». И несколько слов о хранении мяса.
Только что купленную свежую баранину можно хранить без заморозки в холодильнике не более дней небольшими кусками и до 5 дней — крупными кусками.
Разумеется, мясо должно быть упаковано во избежание высыхания поверхностных слоев и хранится отдельно от готовых продуктов. Фарш имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержен порче.
Поэтому его не следует хранить в холодильнике более суток. Приготовленное мясо тоже хранится совсем недолго — не более 2 суток в холодильнике. Обычно при этом его заворачивают в фольгу, причем не сразу, а лишь после остывания — через пару часов после приготовления. Жареная баранина в любом варианте — прекрасное блюдо. Если мясо зажарить так, чтобы оно отставало от костей, было темным, с корочкой, то выйдет блюдо в истинно греческом стиле.
Если же мясо недожарить, чтобы оно сочилось кровью, то получится классический французский стиль, кроме того, для типично французского аромата надо посыпать баранью ногу зеленью розмарина и чесноком.
Если замариновать мясо со специями, растительным маслом, травами, йогуртом, а затем зажарить, то перед вами — индийский стиль. Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, сотэ в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправив травами. Шашлык — несомненно, самое простое и вполне понятное нам блюдо из баранины. Для его приготовления лучше всего использовать самое нежное мясо с тех частей, где отсутствуют рабочие мышцы.
У баранины это вырезка каплевидная мышца, которая не работает вообще , вся задняя нога и седло с котлетной частью. Давать рецепт маринада для шашлыка бесполезно. Поэтому лишь отметим некоторые важные детали. Уксус — и винный, и синтетический особенно, — напрочь убивает вкус и аромат мяса, делая нежную баранину, кроме того, жесткой.
Если мясо жесткое, никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. Примерно так же действует и красное вино, вообще не оставляя в баранине ни вкуса, ни запаха.
Особенно если ее хорошенько «утоптать» и положить под груз, как будто нарочно решив выдавить из ненавистного мяса все соки. Да еще и посолить хорошенько. Маринование мяса — совсем не квашение капусты, как полагают многие. А вот «мягкая» кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока и белого сухого вина куда как предпочтительнее. Индийские повара маринуют мясо в соке граната — он содержит энзимы, размягчающие мясо.
Так же примерно действует на мясо сок манго или папайи.
